Bir şehrin mutfak kültürünü araştırmak için bazen kitaplara, arşivlere ve yazılı belgelere başvurursunuz. Fakat bir süre sonra görürsünüz ki aradığınız bilgi her zaman raflarda değildir. Bazı bilgiler bir evin mutfağında, bazıları bir düğün sofrasında, bazıları yıllar önce hazırlanmış bir nişan ikramında saklıdır. Bir ürünün neden artık yetiştirilmediğini, bir yemeğin zaman içinde neden değiştiğini ya da bir geleneğin nasıl kaybolduğunu her zaman yazılı belgelerde bulamazsınız. İşte o zaman mutfak hafızasının ayağına gitmek gerekir. Biz de çalışmalarımıza artık yeni bir alan ekledik. Maraş mutfağını yalnızca bulunduğumuz yerden araştırmak ve anlatmak değil; ilçelerine, köylerine, bahçelerine ve sofralarına giderek yerinde görmek istiyoruz. O toprağın ne yetiştirdiğini, insanının ne ürettiğini, geçmişte ne yediğini ve bugün sofrasını nasıl kurduğunu bizzat dinlemek istiyoruz. Bu düşünceyle, Çağlayancerit Belediyesinin daveti üzerine geçtiğimiz günlerde Çağlayancerit’e gittik. Bu çalışmaların geliştirilmesi ve desteklenmesi konusunda Valiliğimizle de aynı düşünce ve hedef doğrultusunda ilerliyoruz. Bir şehrin mutfak kültürünü ortaya çıkarmak, ancak kurumların desteğiyle sahadaki insanların bilgisi bir araya geldiğinde güçlü ve kalıcı bir çalışmaya dönüşebilir. Çağlayancerit ziyaretimize Belediye Başkanımıza “Ağız Tadı Damak Zevki: Maraş Yemekleri” kitabımızı takdim ederek başladık. Ardından ilçenin kadınlarıyla bir araya geldik. Özellikle geçmişin sofrasını bilen, düğünleri, nişanları, yokluk ve bolluk dönemlerini yaşamış, görmüş geçirmiş kadınları dinledik. Zira artık bazı konularda elimizde yeterli yazılı belge bulunmuyor. Belgenin bulunmadığı yerde ise yaşayan hafızaya başvurmak zorundayız.
Bir ilçenin mutfak tarihini yalnızca resmî kayıtlarda arayamayız. Bazen en kıymetli arşiv, bir kadının hafızasında yıllardır sakladığı bilgidir. Biz de önce çok temel bir soru sorduk: “Çağlayancerit neyle beslenir?” Bu soru bizi yalnızca yemeklere değil; toprağa, tarıma, hayvancılığa, göçe, üretime ve zaman içerisinde değişen hayat şartlarına götürdü. Bugün ilçede et olarak daha çok dana eti kullanıldığını öğrendik. Geçmişte küçükbaş hayvancılık daha yaygınken zamanla azalmış. Bunun önemli sebeplerinden biri meraların giderek daralması. Bir taraftan ceviz bahçeleri genişlemiş, diğer taraftan dağlık alanlara çam ağaçları dikilmiş. Küçükbaş hayvanların otlatılabileceği alanlar azalınca küçükbaş hayvancılık da yavaş yavaş gerilemiş. Ancak burada dikkatimizi çeken önemli bir dönüşüm var. Çağlayancerit, hayvancılıkta yaşadığı azalmayı ceviz üretimiyle dengelemiş. Bugün ilçeden Avrupa’ya kadar ulaşan ciddi bir ceviz ihracatı yapılıyor. Yani ceviz, yalnızca toprağa dikilen bir ağaç olmamış; ilçenin üretim biçimini, ekonomisini ve geçim kaynaklarını da değiştirmiş. Toprağın kullanım biçimi değişince hayvancılık değişmiş, hayvancılık değişince sofrada tercih edilen et de değişmiş. Aslında tek bir tarım ürününün bir bölgenin hayatını ve beslenme düzenini nasıl dönüştürebildiğini burada açıkça görebiliyoruz. Burada cevize ayrıca bir başlık açmak gerekiyor.
Çağlayancerit Cevizi sıradan bir tarım ürünü değildir. Menşe adıyla tescillenmiş, ardından Avrupa Birliği’nde de coğrafi işaret koruması kazanarak yalnızca ilçenin değil, Kahramanmaraş’ın uluslararası değere sahip ürünlerinden biri hâline gelmiştir. Bu tescil bize şunu söylüyor: Çağlayancerit Cevizi yalnızca bu bölgede yetiştirilen bir ürün değil; niteliğini, karakterini ve değerini yetiştiği coğrafyadan alan bir üründür. Bir başka önemli değerimiz ise Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesinde yürütülen uzun soluklu bilimsel çalışmalar sonucunda geliştirilen Maraş 18 ceviz çeşididir. Yüksek iç oranı, iç kalitesi, lezzeti ve içinin çoğunlukla bütün ya da iki parça hâlinde çıkması gibi özellikleriyle Maraş 18, şehrimizin ceviz alanındaki bilimsel ve tarımsal birikimini temsil etmektedir. Bir tarafta Çağlayancerit’in toprağı ve üretici tecrübesi, diğer tarafta üniversitenin bilgi ve ıslah çalışmaları bulunuyor. Aslında elimizde çok güçlü bir değer zinciri var: Toprak, üretici, bilim, tescil ve ihracat… Şimdi yapılması gereken, bu zinciri yalnızca kabuklu ceviz satışı üzerinden değerlendirmemek. Çağlayancerit cevizinin gastronomideki kullanım alanlarını genişletmek, katma değerli ürünlerini geliştirmek ve cevizi ilçenin mutfak kültürüyle birlikte anlatmak gerekiyor. Çünkü bir ürünün gerçek değeri yalnızca ne kadar üretildiğiyle değil; nasıl işlendiği, hangi yemeklerde yaşadığı ve dünyaya hangi hikâyeyle sunulduğuyla da ölçülür. Fakat Çağlayancerit’in zenginliği yalnızca cevizden ibaret değil.
Yaptığımız görüşmelerde ilçenin sahip olduğu ürün çeşitliliğini dinledikçe karşımızda ne kadar bereketli bir coğrafya bulunduğunu bir kez daha gördük. Domates, biber, patlıcan, maydanoz, yeşil fasulye ve nohut yetiştiriliyor. Meyve çeşitliliği ise başlı başına dikkat çekici. Kabarcık ve Azizi üzümleri, elma, Helete elması, armut, kış armudu, ayva, hurma, nar, incir, kestane, yeni dünya ve fındık… Mantar yetişiyor. Yer fıstığının dahi istenildiği takdirde yetiştirilebileceği, ancak bugün üretiminin yapılmadığı ifade ediliyor. Belki bu ürünlerin tamamı ticari ölçekte üretilmiyor. Fakat ilçenin kendi ihtiyacını karşılayabilecek kadar geniş bir üretim imkânına sahip olması son derece kıymetli. Bu çeşitlilik bize şunu gösteriyor: Çağlayancerit’in toprağı verimli, iklimi güçlü ve farklı ürünlerin yetişmesine elverişli. Bir tarafta Avrupa’ya kadar ulaşan cevizi, diğer tarafta Helete elması ve Helete peyniri var. Bahçelerde yetişen üzümlerle devam ettirilen şire kültürü hâlâ canlılığını koruyor. İnsanlar kendi üzümlerini topluyor, kendi şirelerini hazırlıyor ve kışlık ihtiyaçlarının önemli bir bölümünü yine kendi topraklarından karşılıyor. Bütün bunlara birlikte baktığımızda Çağlayancerit’i yalnızca ceviziyle tanımlamanın bu coğrafyanın sahip olduğu büyük potansiyeli eksik anlatmak olacağını düşünüyorum.
Karşımızda henüz bütün yönleriyle keşfedilmemiş, ürünleri tam anlamıyla kayıt altına alınmamış ve gastronomik gücü yeterince görünür hâle gelmemiş gizli bir hazine bulunuyor. Bu ziyaret sırasında yalnızca yetiştirilen ürünleri konuşmadık. İlçenin geleneklerini, düğünlerini ve nişanlarını da dinledik. Beni en çok etkileyen anlatılardan biri, yokluk yıllarında hazırlanan nişan ikramları oldu. O dönemlerde günler öncesinden ince ekmekler hazırlanırmış. Bu ekmekler ıslatılır; yoğurt ve tenekelerle getirilen hazır helvayla birlikte misafirlere ikram edilirmiş. Kadınlar, “Helvalar tenekelerle gelirdi,” diye anlattılar. Bugünün imkânlarıyla bakıldığında oldukça sade görülebilecek bu ikram, o günün şartları içerisinde bir nişan sofrasını kuruyordu. Ailelerin maddi durumuna göre ikramlar da değişiyordu. İmkânı daha geniş olan aileler daha sonra kıvrım hazırlıyordu. Burada karşımıza yalnızca eski bir yiyecek çıkmıyor. Bir dönemin ekonomik şartlarını, insanların ellerindeki malzemeyi nasıl değerlendirdiğini, misafir ağırlama anlayışını ve yokluk içerisinde dahi sürdürülen ikram geleneğini görüyoruz. Yokluk, sofrayı ortadan kaldırmamış. İnsanlar ellerinde bulunanı paylaşmış, imkânları ölçüsünde sofralarını kurmuş ve en özel günlerini yine birlikte yaşamışlar. Gastronomi araştırmasının asıl kıymeti de burada ortaya çıkıyor. Bir tarifi kaydetmek önemlidir. Ancak o tarifin hangi şartlarda yapıldığını, kimlere ikram edildiğini ve toplum için ne ifade ettiğini bilmediğimizde hikâyenin büyük bir bölümünü kaybetmiş oluruz. Çağlayancerit’in düğün sofralarında da güçlü bir yemek çeşitliliği bulunuyor. Dövme pilavı, nohut sosu, patates sosu, yeşil fasulye, çekirdek fasulye, lahmacun ve tava hazırlanıyor. İçli köftenin ise Maraş merkezde alışık olduğumuz biçimden farklı yapıldığını görüyoruz. Elbette Çağlayancerit’in yemeklerini, hazırlanış biçimlerini ve hikâyelerini ayrıca çalışacağız. Her bir yemek kendi başına araştırılmayı, uygulanmayı ve kayıt altına alınmayı hak ediyor.
Bölgede Maraş’tan giderek yerleşen ailelerin bulunması ve bilhassa Cerit aşiretinin varlığı da mutfak kültürüne farklı izler bırakmış. Bazı yemeklerde Orta Asya’dan taşınan kültürel izlerin hâlâ devam ettirildiğini görüyoruz. Demek ki Çağlayancerit sofrası yalnızca coğrafyanın verdikleriyle değil; bölgeye yerleşen ailelerin, aşiretlerin ve kuşaktan kuşağa aktarılan bilgilerin birleşmesiyle şekillenmiş. Şimdi yapılması gereken, bu birikimi dağınık hatıralar içerisinde bırakmamak. Çağlayancerit’in ürün envanteri çıkarılmalı. Hangi mahallede ve köyde ne yetişiyor, hangi üzümden hangi şire hazırlanıyor, hangi yemek hangi özel günde yapılıyor, düğün ve nişan sofraları nasıl kuruluyor, geçmişte yapıldığı hâlde bugün unutulan hangi yemekler bulunuyor; bunların tamamı araştırılmalı.
Bölgenin kadınlarıyla yapılan görüşmeler kayıt altına alınmalı. Tarifler yalnızca sözlü olarak değil, uygulamalı biçimde de belgelenmeli. Ürün, yemek, gelenek ve insan hikâyesi birlikte değerlendirilerek Çağlayancerit’in gastronomi haritası hazırlanmalı. Cevizin yanında elması, üzümü, şiresi, peyniri, kestanesi ve diğer ürünleri de katma değerli bir üretim anlayışıyla ele alınmalı. Bu çalışma doğru yürütüldüğünde Çağlayancerit yalnızca ceviz üreten bir ilçe olarak değil; tarımı, yerel ürünleri, geleneksel mutfağı ve yaşayan sözlü kültürüyle birlikte anılabilir. Biz bu ziyaretle yalnızca bir kapı araladık. Şimdi o kapının ardında, bereketli bir toprağın üzerinde kurulmuş çok katmanlı bir mutfak hafızası duruyor. Elması, armudu, üzümü, şiresi, peyniri, kestanesi ve ceviziyle… Nişan sofraları, düğün yemekleri ve görmüş geçirmiş kadınların anlattıklarıyla… Çağlayancerit; ürünü çok, hikâyesi derin, fakat değeri henüz yeterince görünür olmayan bir gastronomi hazinesi. Bize düşen ise bu hazineyi yalnızca keşfetmek değil; doğru şekilde belgelemek, korumak, ekonomik değere dönüştürmek ve geleceğe taşımaktır.
