Dünyanın bugün üzerinde en çok durduğu konulardan biri sürdürülebilirliktir. Bunun mutfaktaki karşılığı ise “atıksız mutfak” anlayışıdır. Gıda israfını önlemek, doğal kaynakları korumak ve gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya bırakmak amacıyla pek çok çalışma yapılıyor. Bütün bunlar elbette kıymetlidir. Fakat ben bu tartışmalara baktığımda kendime şu soruyu soruyorum: Atıksız mutfak gerçekten mutfakta mı başlar? Bana göre hayır. Atıksız mutfak önce insanın kalbinde başlar. Çünkü israf yalnızca çöpe atılan bir lokma değildir; nimetin kıymetini unutmak, emeği sıradanlaştırmak ve şükrü hayatımızdan çıkarmaktır. Bu nedenle sürdürülebilir mutfak meselesi sadece çevreyi korumak değil, aynı zamanda ahlaki bir duruştur. İnanç da tam burada devreye girer. Kur’an-ı Kerim’de şöyle buyrulur: “Yiyin, için; fakat israf etmeyin. Çünkü Allah israf edenleri sevmez.” (A’râf Suresi, 31. ayet). Bu ilahi ölçü yalnızca sofrada kalan ekmeği değil, insanın nimetle kurduğu ilişkiyi de anlatır. Çünkü inanç sadece ibadet değil; bir yaşam biçimi, emanete sadakat ve nimetin hakkını verebilmektir. Bugün sürdürülebilirlik çoğu zaman teknik yöntemlerle anlatılıyor. Oysa teknik, ancak bir değer dünyasıyla kalıcı olur. Nimeti emanet olarak görmeyen birine verilen eğitim davranışı geçici olarak değiştirebilir; fakat karakteri değiştiremez. Karakter ise yaşayarak oluşur. Ben bunu kitaplardan önce ailemden öğrendim.

Rahmetli büyükannem için mutfak sadece yemek yapılan bir yer değildi; bereketin korunduğu ve çocukların farkında olmadan terbiye edildiği bir okuldu. Patlıcanın içi de kabuğu da değerlendirilirdi. Kabağın çiçeği dolma olur, kendisi yemek olur, kabuğu kurutulurdu. Bahçedeki güller reçele ya da şerbete dönüşürdü, ya da kurutularak gül nanesi yapılırdı. Salatalığın kabuğu bile ziyan edilmezdi. Hiçbir nimet “çöp” sayılmazdı; her birinin yeni bir vazifesi vardı. Bugün anlıyorum ki büyükannem bana yemek yapmayı değil, nimetin hukukunu öğretti. Kahramanmaraş mutfağını özel kılan da budur. Bu mutfakta ürün tüketilmez, değerlendirilir. Üzüm pekmez, bastık ve pestile dönüşür; sumak akıtı olur; tarhana ve kurutmalar mevsimin bereketini geleceğe taşır. Bu anlayışın temelinde yokluk değil, bereketi yönetme bilgeliği vardır. Ancak mutfağın öğrettiği sadece israf etmemek değildir.

Gün boyu verilen emeğin karşılığı akşam sofrasında buluşur. O sofra, yalnızca yemek yenen bir yer değil; ailenin karakterinin ve çocukların terbiyesinin şekillendiği bir alandır. Yemeğe besmele ile başlamak… Nimeti ölçülü almak… Emeğe “Ellerine sağlık.” diyebilmek… Yemek sonunda şükretmek… Çocukların sofraya katkı sağlaması… Bunlar küçük ayrıntılar değildir. Çünkü çocuklar nasihatten çok yaşananı öğrenir. Bir evde nimete saygı varsa, emeğe ve insana da saygı vardır. Bu da toplumun geleceğine umut verir. Bazen bana soruyorlar: “Bir mutfak, insan hakkında ne anlatabilir?” Şunu düşünüyorum: Bir insanın mutfaktaki hâli, hayata bakışını yansıtır. Yemek yaparken gösterdiği özen, nimeti değerlendirme biçimi ve paylaşma anlayışı, karakterinin izleridir. Elbette insan sadece mutfakla tanımlanmaz; fakat mutfak, sabrı ve sorumluluğu en açık gösteren aynalardan biridir.

Bugün en büyük israfımız yalnızca yiyecekler değildir. Zamanı, sevgiyi ve sabrı da tüketiyoruz. Teşekkür etmeyi unutuyor, emeği sıradanlaştırıyoruz. Oysa şükür sadece Allah’a değil; insana, toprağa ve emeğe değer verebilmektir. Bugün sürdürülebilirlik ve sıfır atık gibi kavramlar üretiyoruz. Ancak büyükannelerimiz bunu bir proje olarak değil, hayatın doğal bir parçası olarak yaşıyordu. Çünkü onlar için mutfak, nimetin emanet bilindiği ve insanın kendini terbiye ettiği bir mekândı. Belki de sürdürülebilir bir gelecek, yeni yöntemlerden önce nimetin hukukunu hatırlamakla mümkündür. Çünkü mutfak yalnızca yemek yapılan bir yer değildir. İnsanın karakterinin yoğrulduğu ilk mekteptir. Ve bir toplumun ahlakı, kurduğu sofrada nimete gösterdiği saygıyla da ölçülür.