Mürüvvet’in Mutfağı Mutfak Akademisi’ni kurduğumuz ilk günden itibaren bazı lezzetleri özellikle öne çıkarmayı tercih ettik. Bu tercih, herhangi bir yemeği tanıtma çabasından ibaret değildi. Her lezzeti, Kahramanmaraş’ı anlatabilecek temsil gücüne göre değerlendirdik.
Bu anlayışla üzerinde en çok çalıştığımız lezzetlerden biri de Tatlı Hafızası serimizin önemli duraklarından olan Harmanda Paklov oldu.
İlk bakışta bir tatlı gibi görünse de Harmanda Paklov, Kahramanmaraş’ın gastronomi haritasını okuyabileceğiniz güçlü örneklerden biridir. Elbistan’ın buğdayı, Bertiz’in tescilli kabarcık üzümü, Çağlayancerit’in cevizi ve yaylalarımızın tereyağı aynı tarifte buluşur. Bu yönüyle yalnızca bir reçeteyi değil, aynı zamanda bu şehrin üretim coğrafyasını, tarımsal zenginliğini ve yerel ürün çeşitliliğini temsil eder.
Bizim bu tatlıyı öne çıkarmaktaki amacımız, yalnızca unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti yeniden görünür kılmak değildi. Asıl hedefimiz, Kahramanmaraş gastronomisini anlatabilecek güçlü bir örnek üzerinden farklı kesimlerde farkındalık oluşturmaktı.
Bu yaklaşımı yalnızca bir workshop modeli olarak değerlendirmedik. Bizim için önemli olan, aynı lezzetin farklı kesimlerle farklı anlamlar üretebilmesiydi. Bu nedenle akademimizin kapıları yalnızca gastronomi meraklılarına değil; çocuklara, gençlere, akademisyenlere, eğitimcilere, iş insanlarına, bürokratlara ve siyasetçilere de açıktı.
Çocuklarla çalışırken önceliğimiz, bir tarif öğretmek değildi. Yaşadığı şehrin lezzetleriyle erken yaşta bağ kurmasını sağlamaktı. Çünkü çocuklukta kurulan bu bağ, ilerleyen yıllarda kültürel aidiyetin en güçlü unsurlarından birine dönüşür.
Lise ve üniversite öğrencileriyle yaptığımız çalışmalarda farklı bir hedefimiz vardı. Gençlerin geleneksel mutfağa nasıl baktığını anlamaya çalışırken, aynı zamanda bu mutfağın geleceğine dair birlikte düşünmeyi önemsedik. Bir mutfak kültürü, ancak genç kuşakların ilgisini çekebildiği ve onların dünyasında karşılık bulabildiği ölçüde yaşamaya devam eder.
Akademisyenlerle yürüttüğümüz buluşmalar ise tariflerin ötesine geçti. Bir lezzetin tarihini, üretim coğrafyasını, ekonomik değerini ve kültürel arka planını birlikte değerlendirdik. Çünkü gastronomi, yalnızca mutfakta üretilen bir bilgi değildir; tarih, tarım, ekonomi ve kültürle birlikte okunması gereken çok katmanlı bir alandır.
İş insanlarıyla yaptığımız görüşmelerde odağımız, yerel ürünlerin ekonomik potansiyeliydi. Bu ürünler nasıl daha görünür hâle gelebilir, nasıl katma değer oluşturabilir ve nasıl sürdürülebilir bir üretim modeline dönüşebilir? Üzerinde durduğumuz temel sorular bunlardı.
Yerel yöneticiler ve karar vericilerle bir araya geldiğimizde ise aynı lezzete bu kez şehir ölçeğinden baktık. Gastronominin, yalnızca mutfakla sınırlı olmayan; turizmden kültüre, tarımdan şehir tanıtımına kadar birçok alanla doğrudan ilişkili olduğunu anlatmaya çalıştık. Çünkü yerel değerlerin kalıcı hâle gelmesi, yalnızca bireysel çabalarla değil, kurumsal sahiplenmeyle mümkündür.
Bu yaklaşımın karşılığını en somut şekilde İstanbul’da düzenlenen Kahramanmaraş Tanıtım Günleri’nde gördük.
Tanıtım alanını ziyaret eden insanlar, Türkiye’nin farklı şehirlerinden geliyordu. Her biri Kahramanmaraş mutfağıyla farklı ölçülerde tanışmıştı. Böyle bir ortamda yalnızca bir ürünü sergilemenin yeterli olmadığını bir kez daha gördük. İnsanlar, gördükleri kadar hissettikleriyle de bağ kuruyor. Bu nedenle Harmanda Paklov’u yalnızca ikram etmedik; hazırlık sürecini de ziyaretçilerin deneyimleyebileceği bir çalışmaya dönüştürdük. Kazanın altı yandı. Kabarcık üzümünden hazırlanan şerbet kaynamaya başladı.
O sırada ziyaretçilere tek bir soru yönelttik: “Kahramanmaraş’ın kokusunu merak ediyor musunuz?” Bu soru, birçok insanı kazanın başına getirdi. Kapağı açtığımızda yükselen koku, yalnızca kaynayan bir tatlının kokusu değildi. O koku; Bertiz’in bağlarını, kabarcık üzümünü, yaylaların havasını ve bu coğrafyanın üretim kültürünü taşıyordu.
Ziyaretçilerden en sık duyduğumuz cümle şuydu: “Ne kadar güzel kokuyor.”
İşte o anda konuşulan yalnızca Harmanda Paklov değildi. Kahramanmaraş konuşuluyordu. Bir tatlı, bir şehrin kendisini anlatan güçlü bir iletişim aracına dönüşmüştü. Bugün geriye dönüp baktığımızda, Harmanda Paklov’u neden bu kadar önemsediğimiz daha net anlaşılıyor. Biz hiçbir zaman yalnızca bir tatlıyı tanıtmaya çalışmadık. Kahramanmaraş’ın tarımını, üretimini, coğrafyasını ve kültürel birikimini tek bir lezzet üzerinden anlatabilecek bir iletişim dili kurmaya çalıştık.
Üç yıl boyunca aynı tatlıyı farklı insanlarla hazırladık. Çocuklarla kültürel aidiyeti konuştuk, gençlerle geleceği, akademisyenlerle tarihi, iş insanlarıyla ekonomik değeri, yöneticilerle ise şehrin tanıtımını değerlendirdik. Harmanda Paklov, her buluşmada yeni bir sohbetin, yeni bir fikrin ve yeni bir bakış açısının ortak noktası oldu.
Bugün inanıyoruz ki gastronomi, yalnızca sofrada başlayan ve sofrada biten bir alan değildir. Doğru değerlendirildiğinde bir şehrin tarımını, ekonomisini, turizmini, kültürünü ve kimliğini aynı anda anlatabilen güçlü bir araçtır. Bu nedenle yerel lezzetleri yalnızca korumak değil, onları doğru bir bakış açısıyla yeniden yorumlamak ve toplumun farklı kesimleriyle buluşturmak da büyük bir sorumluluktur.
Mürüvvet’in Mutfağı Mutfak Akademisi olarak ilk günden bu yana yürüttüğümüz çalışmaların temelinde de bu anlayış yer aldı. Harmanda Paklov, bizim için sadece geçmişten kalan bir tarif değil; Kahramanmaraş’ın kendini anlatabilen güçlü kültürel temsilcilerinden biridir. Bundan sonra da bu şehrin hikâyesini, yine bu toprakların ürettiği değerlerle anlatmaya devam edeceğiz.
