Bir şehrin mutfağını anlamak için bazen yıllar gerekir; ben Kahramanmaraş’ın mutfağını anlamaya yaklaşık on yıl verdim. Bu süre boyunca tariflerin peşine düştüm, yaşlılarla konuştum, eski defterleri karıştırdım ve unutulmaya yüz tutmuş yemekleri kayıt altına aldım. Her yeni bilgi, beni aynı gerçeğe biraz daha yaklaştırdı: Bu mutfağın kalbinde tekrar eden, güçlü bir lezzet var. Bu uzun araştırmaların sonunda dikkatimi çeken ortak bir nokta var: Kahramanmaraş mutfağında birçok yemeğin yolu aynı lezzetten geçiyor. Sumak akıtından… Türkiye’nin pek çok yerinde sumak kullanılır; kimi yerde suyu hazırlanır, kimi yerde baharat olarak sofraya gelir. Ancak sumağın suyunun çıkarılıp güneşte koyulaştırılarak akıt hâline getirilmesi ve bu kadar geniş bir mutfakta temel bir unsur olması, Kahramanmaraş’ı farklı kılar.

Yaptığımız derlemelerde, yalnızca şehir merkezinde bile bu lezzetin ne kadar yaygın olduğunu gördük. İlçelerle birlikte bugün yaklaşık 150 geleneksel Maraş yemeğinde sumak akıtının izine rastlıyoruz. Bu, sadece bir sayı değil; bir mutfağın karakterini gösteren güçlü bir işarettir. Özellikle dolmalar ve sarmalar… Bunlar Anadolu’nun ortak mirasıdır. Ancak Maraş dolmasını farklı kılan belirleyici dokunuş sumak akıtıdır. Birçok şehir limon, nar ekşisi ya da koruk kullanırken, Maraş yemeğine sumak akıtıyla karakter kazandırır. İşte mutfak kimliği tam da burada başlar. Aynı isim ve benzer malzemelerle yapılan bir yemeğin ruhunu değiştiren şey, bu küçük ama etkili ayrıntıdır. Bu yüzden sumak akıtı benim için bir detay değil, Maraş mutfağının imzasıdır.

Bugün birçok şehir kendini bir ürünle anlatıyor. Ancak ben sumak akıtının her yere gönderilmesi gerektiğini düşünmüyorum. Çünkü bazı lezzetler sanayi üretimiyle karakterini kaybeder; bazıları ise yerinde anlamlı ve gerçektir. Benim hayalim, insanların dondurma gibi sumak akıtını da merak ederek Kahramanmaraş’a gelmesi, “Bu lezzeti yerinde tatmalıyım” demesidir. Çünkü gastronomi bazen insanı bir yemeğin değil, bir şehrin peşinden yola çıkarır. Kahramanmaraş’ın içine dönük yapısı zaman zaman eleştirilir, ancak ben bunun mutfağa katkı sağladığını düşünüyorum. Çünkü bu şehirde tarifler hâlâ anneannelerden, babaannelerden öğreniliyor; ev yemekleri değerini koruyor ve gelenekler hafızayla yaşatılıyor. Belki de bu yüzden bugün hâlâ köklü bir mutfaktan söz edebiliyoruz.

Bir kültürü ayakta tutan yalnızca yapılar değildir; bazen bir tencere yemek, bir aile sofrası ya da yıllardır aynı özenle hazırlanan bir sumak akıtıdır. Ben her zaman şuna inanırım: Bir değeri önce kendi insanı tanımalı. Çünkü sahip çıkılmayan değerler unutulur, yaşatılanlar ise bir şehrin kimliğine dönüşür. Kahramanmaraş mutfağı hâlâ keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazinedir. Hatta daha da ötesi, duvağı henüz açılmamış bir gelin gibidir. Güzelliği ve asaleti ortadadır; onu hak ettiği şekilde tanıtmak ise bizim elimizdedir. Bugün bu konuda atılan önemli adımlar da var. Sumak akıtı, coğrafi işaretli Kahramanmaraş yöresel lezzeti olarak hak ettiği değeri almaya başladı. Bu süreçte emeği geçen herkese teşekkür etmek gerekir. Peki biz ne yapıyoruz? Biz de sumak akıtıyla yapılan lezzetleri görünür kılmak için çalışmalar yürütüyoruz. Atölyelerimizde bu konuyu özellikle dile getiriyor; çocuklara, gençlere ve gastronomiyle ilgilenen herkese sumak akıtının Kahramanmaraş mutfağındaki yerini anlatıyoruz. Onun sadece bir malzeme değil, bir karakter, bir miras ve bir aktarım olduğunu vurguluyoruz.

Workshoplar düzenleyerek bu yemekleri birlikte yapıyor, tanıtıyor ve yaşatıyoruz. Gençlerin bu yemekleri doğru şekilde anlatabilmesi ve tanıtabilmesi için eğitimler veriyoruz. Aynı zamanda bu lezzetlerin daha geniş kitlelere ulaşması için çeşitli çalışmalar yürütüyoruz; ancak bunu yaparken en önemli hassasiyetimiz, ürünün aslını ve karakterini korumak. Çünkü biz biliyoruz ki bir lezzeti yaşatmak, onu sadece üretmek değil; doğru şekilde anlatmak ve gelecek nesillere aktarmaktır. Maraş yemekleri bir kitapsa, bu kitabın en güçlü izi, en kalıcı tadı ve asıl mürekkebi sumak akıtıdır.