Bir kentin gastronomideki iddiası, mutfak kültürü için üstlendiği sorumlulukla anlam kazanır. Ürününe, üreticisine, ustasına ve bu birikimi devralacak gençlerine ayırdığı imkânlar, o iddianın karşılığıdır. Kayseri Gastronomi Günleri’nde dikkatimi çeken, bu sahiplenmenin organizasyonun farklı alanlarında görünür olmasıydı.
22–25 Ekim tarihlerinde dördüncüsü düzenlenen buluşmaya, Kahramanmaraş Aşçılar Derneği KAPADER ile katıldık. Hem şehrimizin lezzetlerini anlattık hem de ev sahibi şehrin gastronomiye yaklaşımını yerinde görme fırsatı bulduk.
Beni en çok etkileyen an, açılıştaki kortej yürüyüşüydü.
Önde mehteran takımı, ardından şefler, aşçılık dernekleri, gastronomi öğrencileri ve şef adayları yürüyordu. Mutfak Sanatları Merkezi’nden etkinlik alanına uzanan bu yürüyüş, Türk kültürüne verilen önemle başlıyor; mutfağımızın ustalarını, meslek örgütlerini ve geleceğini aynı amaç etrafında buluşturuyordu.
O kortejde birliği, beraberliği ve öncülüğü gördüm. Benim için bu, bir fiilî duaydı. Allah’a yönelen bir niyetin, insanların emeğinde ve birlikte attığı adımlarda karşılık bulmasıydı. Bize emanet edilen kültüre sahip çıkmak için bir araya gelmenin, bu yolda sorumluluk almaya hazır olmanın ifadesiydi.
Festival alanında gördüğüm hazırlık, bu duygunun organizasyona da yansıdığını gösteriyordu.
Recep Tayyip Erdoğan Millet Bahçesi’nde dört gün boyunca atölyeler, söyleşiler, yarışmalar, ürün tanıtımları ve satış faaliyetleri bir arada yürütüldü. Büyük çadırlarda kurulan uygulama mutfakları, gençlerin yarıştığı alanlar ve küçük girişimcilere ayrılan stantlar, farklı ihtiyaçlar düşünülerek hazırlanmıştı. Ziyaretçi yemekleri tanırken öğrenci deneyim kazanıyor, üretici de tüketiciyle doğrudan buluşuyordu.
Özellikle mutfak sanatlarına ayrılmış iki ayrı mekân dikkatimi çekti. Şehrin yöresel yemeklerinin sunulduğu, tanıtıldığı ve misafirlerin ağırlandığı bu alanlarda özenli bir hizmet vardı. Dışarıdan gelen aşçılar için hazırlanan öğle ve akşam yemekleri, sofraların düzeni ve ortamın temizliği, ev sahipliğinin niteliğini ortaya koyuyordu.
Mutfak alanında çalışan biri olarak bu ayrıntıları önemserim. Kalabalık bir organizasyonda düzenli hizmet sunabilmek; hazırlık, iş bölümü ve takip gerektirir. Kayseri’de mutfağa verilen değeri, bizi ağırlayan sofralarda da gördüm.
Kahramanmaraş olarak üç ayrı sunumla bu buluşmada yer aldık. Fidan Paça’nın hazırladığı paça ikram edildi. Kervan Pastanesi’nin gönderdiği dondurmalar ziyaretçilerle buluştu. Ben de Mürüvvet’in Mutfağı olarak Harmanda Paklav’ı hazırladım ve hikâyesini anlattım.
Dondurma ikramında, gözlemlere göre yaklaşık 2.500 kişiye ulaşıldı. Paça için oluşan kuyruklar ve Harmanda Paklov’un anlatımına gösterilen ilgi de şehrimizin mutfağı adına kıymetliydi. Birlikte gittiğimiz ekibin gayreti ve uyumu, bu temsilin önemli bir parçasıydı.
Burada benim üzerinde durduğum, gösterilen ilginin nasıl kalıcı bir tanınırlığa dönüşeceğidir. Ziyaretçinin tattığı lezzetin adını, ait olduğu şehri ve üretim kültürünü öğrenmesi gerekir. Tanıtımı güçlü kılan, ürünle birlikte doğru bilginin de aktarılmasıdır.
Harmanda Paklav’ı bu anlayışla sundum. Hazırlarken malzemesini, ait olduğu coğrafyayı ve hikâyesini anlattım. İnsanların ilgiyle dinlemesi, hikâyeli mutfak üzerine yürüttüğümüz çalışmaların karşılığını bir kez daha gösterdi. Yemeğin hikâyesi, üreticinin emeğine ve şehrin kültürüne dikkat çekme imkânı veriyor. Bu imkânı doğru değerlendirmek, mutfağımızı temsil eden herkesin sorumluluğudur.
Kayseri’nin kendi yöresel yemeklerini öne çıkarma biçimi de dikkat çekiciydi. Açılışta bir ton börek aşı çorbasının hazırlanarak halka ikram edilmesi, geleneksel bir yemeği organizasyonun merkezine taşıdı. Böylece ziyaretçiler, şehrin mutfak kültürünü doğrudan deneyimleme fırsatı buldu.
Farklı şehirlerin sunumları için özel bir alan ayrılması ise bu organizasyonun paylaşım anlayışını ortaya koyuyordu. Kahramanmaraş’ın üç ayrı çalışmayla yer alabilmesi, kendi mutfağımızı farklı yönleriyle anlatmamıza imkân sağladı. Şehirlerin birbirine alan açması, Türk mutfağının bütününe hizmet eden bir yaklaşımdır. Her yörenin kendi kimliğiyle temsil edilmesi, ortak kültürümüzün gücünü artırır.
Yerel yöneticilerin önlük giyerek mutfağa katılmasını da bu sahiplenmenin bir parçası olarak değerlendirdim. Bir yağlamanın hazırlanmasına eşlik etmek, mantının sosunu dökmek, yöresel bir yemek üzerine konuşmak, şehir mutfağına gösterilen ilgiyi görünür kılıyor.
Mutfak Akademisi’nde biz de yöneticilerimizi mutfağa davet ederken bu farkındalığı amaçlamıştık. Yemeğin etrafında kurulan ilişkinin, kültüre ve üretime yönelik ortak çalışmaları geliştireceğine inanıyorduk. Kayseri’de aynı yaklaşımın geniş bir organizasyon içinde uygulanması, emek verdiğimiz düşüncenin karşılığını görmek açısından benim için anlamlıydı.
Bu deneyim, Kahramanmaraş’ın gastronomi çalışmalarına ilişkin düşüncelerimi de güçlendirdi.
Kentin mutfak hafızasını korumak, o bilgiyi taşıyan insanlarla sürekli ilişki kurmayı gerektiriyor. İlçelerimizdeki tarifleri kaydetmek, ürünlerimizin özelliklerini doğru anlatmak, kadınların birikimini görünür kılmak ve gençlere uygulama alanı açmak birbirini tamamlayan sorumluluklar. Bunları ortak bir çalışma takvimi içinde ilerletebilmeliyiz.
Her yıl kaç tarifin kayıt altına alınacağı, kaç üreticinin tanıtım çalışmalarına katılacağı, kaç gencin eğitim alacağı ve hangi ilçelerin mutfak kültürünün araştırılacağı belirlenebilir. Böylece yaptığımız çalışmaların gelişimini takip edebilir, ihtiyaçları daha doğru görebiliriz.
Belediyelerimizin, üniversitelerimizin, meslek örgütlerimizin, üreticilerimizin ve bu alanda çalışan insanlarımızın bilgisi aynı hedefe katkı sunmalı. Bir festivalde kurulan ilişkinin yıl boyunca devam etmesi; tanıtımın siparişe, eğitimin mesleki gelişime, saha araştırmasının kalıcı bir arşive dönüşmesi önemlidir. Gastronomiyle kalkınma düşüncesi, bu devamlılık sağlandığında şehir hayatında karşılığını bulur.
Kayseri’de gördüğüm hazırlık, misafire gösterilen özen ve farklı şehirlerle kurulan paylaşım, üzerinde çalışılabilecek somut örnekler sundu. Ev sahipliği yapanlara, organizasyonu hazırlayanlara ve emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.
Benim aklımda kalan kortej, bütün bu düşüncelerin başlangıcıydı. Ustalar, öğrenciler ve kurumlar aynı yönde yürüyordu. Kahramanmaraş için de istediğim, mutfağımıza emek veren insanların ortak bir amaçla, birbirinin birikimini destekleyerek ilerlemesidir.
O yürüyüşte hissettiğim fiilî duanın gereği, niyetin ardından emek vermektir. Şehrimizin mutfağına sahip çıkmak da bu emeği birlikte ve devamlı kılabildiğimiz ölçüde mümkün olacaktır.
Başta Kapader Başkanı
Yaşar Saygılı olmak üzere bu şehir için Kayseri de yapılan etkinlikler de emeği geçen herkese teşekkürler.
