İnsan, yaşadığı dünyada kendine bir yer açmak ister. Bir adı olsun, sözü duyulsun, emeği görülsün ister. Kendisinden sonra da bir şeylerinin kalmasını arzu eder. Belki bu yüzden her kuşağın, her toplumun kendine göre bir var olma mücadelesi vardır.

Tarih boyunca bu mücadele kimi zaman toprağını savunmakla, kimi zaman sınırlarını genişletmekle kendini gösterdi. Güç, sahip olunan toprakla, orduyla, servetle ölçüldü. Fakat bir toplumun devamını sağlayan şeyler arasında dili, inancı, bilgisi ve üretimi de vardı. İnsanlar çocuklarına bir yurtla beraber o yurtta nasıl yaşanacağını da bıraktılar. Neyi ekeceklerini, nasıl işleyeceklerini, hangi sofrada nasıl bir araya geleceklerini öğrettiler.

Bugün dönüp geçmişe baktığımızda, nice toplumun hayatını bize ulaşan eserlerinden ve gündelik alışkanlıklarından okumuyor muyuz? Bir yapı, bir yazı, bir sofra geleneği, onu meydana getiren insanların varlığına hâlâ şahitlik ediyor. Demek ki insanın kendinden sonrasına ulaşmasının bir yolu da hayatı boyunca ürettiği ve başkasına aktarabildiği şeylerden geçiyor.

Bugünün şehirleri için de üzerinde düşünmemiz gereken mesele bu. Büyüyoruz, yeni binalar yapıyoruz, yollar açıyoruz. Peki, bütün bunların içinde bizi biz yapan bilgiyi ne kadar yaşatabiliyoruz? Çocuklarımız yaşadıkları şehrin yemeklerini, kelimelerini, ustalıklarını kimden öğrenecek? Bir sonraki kuşağa bırakacağımız şehirde bize ait hangi izler bulunacak?

Bir geleneğin kaybolması her zaman büyük bir yıkımla başlamıyor. Bazen bir ustanın yerini alacak kimse yetişmiyor. Bazen evde pişen bir yemek artık zahmetli bulunuyor. Bazen de hepimizin bildiğini sandığımız bir bilgi, onu bilen son insanla birlikte gidiyor. Hayat devam ederken hafızamızın bir parçası eksiliyor.

Bu yüzden bugün var olanı korumayı, var olma mücadelesinin önemli bir parçası olarak görüyorum. Elimizdekini tanımak, kıymetini bilmek ve yaşamasını sağlayacak şartları oluşturmak zorundayız. Bir ustalık geçim sağlamıyorsa onu sürdürecek insan bulmak zorlaşıyor. Bir yemek öğretilmiyorsa zamanla sofradan çekiliyor. Bir kültürün devamı, onu taşıyan insanların hayatına da bağlı.

Kahramanmaraş olarak depremde bu devamlılığın ne kadar kırılgan olduğunu acıyla gördük. Sevdiklerimizi, evlerimizi, hayatımızın alıştığımız düzenini kaybettik. Yeniden ayağa kalkarken tanıdığımız sokakları, camileri, çarşıları aramamızın bir sebebi de buydu. Geleceğe yürürken geçmişimizle bağımızın kopmasını istemedik. Yeni evlerimizde sürdüreceğimiz hayatın içinde bize ait hatıralar da olsun istedik.

İnsan değerleriyle vardır. Şehir de değerlerini yaşatarak varlığını sürdürür.

İnancımızın bize öğrettiği emanet bilinciyle düşündüğümde, devraldığımız kültürün bizden sonrakiler üzerinde de bir hakkı olduğuna inanıyorum. Bir yapıyı onarmak kadar, bir bilgiyi öğretmek de bu emanete sahip çıkmanın yollarından biridir.

Ben mutfak kültürümüzün geleceğini tam da bu düşüncenin içinde görüyorum.

Maraş yemekleri üzerine kitabımı hazırlarken, Mutfak Akademisinde bu yemekleri öğretirken önemsediğim mesele, bildiklerimizin bizden sonra da yapılabilmesiydi. Bir yemeğin adını kayda geçirmekle başlayan iş, onun malzemesini, usulünü ve hikâyesini doğru aktarmakla devam ediyor. Sonra o bilginin başka bir mutfakta, başka bir insanın elinde hayat bulması gerekiyor.

Her zaman söylüyorum: Gastronomi, bir kentin tarihini okumak için en güzel reçetedir.

Bir yemeğin içindeki malzeme, o toprağın ne yetiştirdiğini anlatır. Kış hazırlıkları, insanların mevsimlerle nasıl yaşadığını gösterir. Sofraya oturuşumuzda, misafire ikramımızda, komşuya ayırdığımız tabakta birbirimizle kurduğumuz ilişki vardır. Tarhananın, sumak akıtının, pekmezin arkasında bir üretim bilgisi, emek ve hayat tecrübesi bulunur.

Bu kadar geniş bir birikimi şehrin geleceğini düşünürken nasıl dışarıda bırakabiliriz?

Gastronominin içinde tarih var, edebiyat var, ticaret var, kalkınma var. Bu alanı doğru değerlendirdiğimizde çiftçinin üretimiyle ustanın bilgisi, kadının emeğiyle gencin meslek arayışı arasında bağ kurabiliriz. Kültürümüzü korurken onu yaşatan insanların kazancını da düşünmüş oluruz.

Çünkü bir değerin devam etmesini istiyorsak, onun etrafındaki hayatın da devam etmesini sağlamalıyız.

Kahramanmaraş’ın tarihî ve doğal değerlerini mutfağıyla birlikte ele almak, şehrimize gelmek için güçlü sebepler oluşturabilir. Bir ziyaretçi burada yediği yemeği merak eder, malzemesinin yetiştiği yeri öğrenir, çarşıya gider, üreticiden alışveriş yapar. Şehirde geçirdiği zaman uzadıkça farklı esnafla, farklı insanlarla karşılaşır. Böylece mutfakta başlayan ilgi, şehrin başka alanlarına da ulaşır.

Bunun için tanıtımın karşılığını şehirde verebilmeliyiz. Anlattığımız yemek bulunabilmeli, hizmet özenli olmalı, ürün güven vermeli. Buraya gelen insan, duyduğu Maraş ile karşılaştığı Maraş arasında bağ kurabilmeli.

Başka şehirlerin gastronomi alanındaki çalışmalarını gördüğümde gurur duyuyorum. Aynı zamanda kendi şehrimiz adına düşünüyorum: Biz, elimizdeki bu birikimi nasıl daha düzenli, daha kalıcı bir çalışmaya dönüştürebiliriz?

UNESCO’yu bu açıdan önemli buluyorum. Kahramanmaraş’ın 2025 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na edebiyat alanında katılması, şehrimizin kültürel birikimi adına değerli bir kazanım. Edebiyatla elde ettiğimiz bu uluslararası tanınırlığın, kültürümüzün diğer alanlarını da beslemesini arzu ediyorum. (unesco.org⁠)

Yaratıcı Şehirler Ağı, kültürü ve yaratıcılığı şehirlerin gelişiminde değerlendiren, deneyim paylaşımını ve uluslararası iş birliğini destekleyen bir yapı. Şehirlerden somut çalışmalar ve uygulanabilir bir eylem planı bekliyor. Dolayısıyla burada uzun süreli bir çalışma sorumluluğu var. (unesco.org⁠)

Gastronomi için de böyle bir çalışma iradesi ortaya koymamız gerektiğine inanıyorum. UNESCO çerçevesinde gastronomi alanında izleyebileceğimiz yolu ilgili kurumlarla netleştirirken, mevcut edebiyat üyeliğimiz üzerinden mutfak hikâyelerimizi dünyayla buluşturacak ortak projeler geliştirebiliriz. Tanınmak için yapacağımız hazırlık, kendi değerlerimizi daha iyi tanımamıza da hizmet eder.

“Maraş yemekleri bir kitapsa, mürekkebi sumak akıtıdır” derken düşündüğüm bağ biraz da budur. Bu şehrin edebiyatıyla mutfağı aynı hayatın içinde yetişmiştir. Sofrada anlatılanların, ailelerden aktarılan tariflerin, yemeklerin etrafında oluşan hatıraların yazılmayı bekleyen bir tarafı vardır.

Artık bu birikimi ortak bir çalışma düzenine taşımalıyız. Belediyelerimiz, üniversitelerimiz, meslek kuruluşlarımız, üreticilerimiz ve mutfak kültürüne emek veren insanlarımız birlikte sorumluluk almalı. İlçelerimizdeki yemek bilgisi kayda geçirilmeli; ustalarımızın deneyimi eğitimle buluşmalı; üreticinin pazara ulaşması, gençlerin bu alanda meslek edinmesi için somut işler yapılmalı. Kimin neyi, hangi imkânla ve ne zamana kadar yapacağını bilmeliyiz ki verilen emekler birbirini tamamlasın.

Benim bu şehir adına istediğim, mutfağımızın taşıdığı değerin hayatımızda daha fazla karşılık bulmasıdır. Kadının bilgisi kazanca dönüşsün, üreticinin emeği kıymet bulsun, gençlerimiz kendi şehirlerinde bir gelecek kurabilsin. Bizden sonraki kuşaklar Maraş yemeklerini hem kitaplardan okuyabilsin hem sofralarında yaşatabilsin.

Geçmişten devraldıklarımızın gelecekte de bir karşılığı olsun istiyorsak, bugün onların devamını sağlayacak hayatı kurmalıyız.

Bir şehrin değerlerine sahip çıkmak, o şehirde bizden sonra yaşayacak insanları da düşünmektir.

Mürüvvet Alparslan Nazlı