Kahramanmaraş’ın gastronomi alanındaki en önemli lezzetlerinden birisi olan ve genel olarak küçükbaş hayvanların kellesinden elde edilen Maraş Paçası, içerisindeki vitaminlerle doğal antibiyotik olma özelliğini taşıyor. Birçok hastalığa karşı direnç sağladığı da bilinen Maraş Paçası, yaz-kış rağbet görüyor. Maraş Paçasının, yarım asırdır ustalığını yapan ve 25 yıldır da Kahramanmaraş’ın Onikişubat İlçesindeki Mağralı Mahallesi’nde Paçacı dükkânı işleten Remzi Ulaş, Kahramanmaraş’ın gastronomi alanında daha etkin olması gerektiğini savundu. Maraş Paçasına sahip çıkılması gerektiğini ifade eden Paçacı Remzi Usta, Ben işimi aşkla yapıyorum, ben işimi severek yapıyorum. 2 saat uyuyarak hayatımı sürdürüyorum, 25 yıldır bu şekilde çalışıyorum. Maraş Paçasını tanıttım, gastronomi biraz daha gelişmeliyiz. Maraş Paçasını elimden geldiğince tanıttım. Daha gidilecek çok yolumuz var, Maraş Paçasına sahip çıkmalıyız. Bu değerimizi daha da yükseğe çıkarmalıyız” şeklinde konuştu.
DÜKKÂNIMI TÜRKİYE’NİN PAÇACISI YAPTIM!
Paçacı Remzi Ulaş, işlettiği dükkâna hem yurtdışından hem de yurt içinden birçok misafirin geldiğini ve elinden geldiğince Maraş Paçasının tanıtımını yaptığını söyledi. Ulaş, “Bu zamana kadar bu dükkânı Türkiye’nin Paçacısı yaptım. Türkiye’nin 80 ilinden ve yurtdışından vatandaş gelir. 5 kez üst üste ‘Türkiye’nin En İyi Çorbacısı’ ödülünü aldık. Burası aynı zamanda Kahramanmaraş’ın Lezzet Noktası, bunu da tescil ettik. Ödül aldığım şefler ve ustalar Kahramanmaraş’a geldiklerinde beni ziyaret etmeden gitmezler. Bu da bana mutluluk veriyor. Bu iş sayesinde birçok değerli insanla tanıştım. Benimle beraber ödül alan şefler ustalar bir yerlere geldiler, ben ise burada yerimde sayıyorum. İstanbul’da olsaydım çok daha farklı bir durumda olabilirdim. Kahramanmaraş kendi kabuğunda olan bir şehir, burada gastronomi alanında gerideyiz. Gaziantep olsun, Adana olsun, Şanlıurfa olsun, Hatay olsun komşu illerimiz gastronomi alanında bizden iyi durumdalar. Onlar tanıtımını çok iyi bir şekilde yapıyor. Bu açığı kapatacağız, Büyükşehir Belediyemiz olsun, Ticaret ve Sanayi Odamız olsun, Sivil Toplum Kuruluşları olsun bütün kurumlar bu konu üzerinde yoğunlaştı. Biraz daha önem verirsek gastronomiye memleketimiz için çok daha iyi olacak” dedi.
MARAŞ PAÇASININ ORİJİNALİ KARIŞIK PAÇADIR
Paçacı Remzi Ulaş konuşmasının devamında şunları kaydetti: “Maraş paçasının en faydalısı; içerisinde beyin olan, ayak olan, göz olan ilik olan karışık paçadır. Buraya gelen müşteri direkt siyah paça istiyor. İnsanlarımızın çoğu karışık paçanın en faydalı paça olduğunu bilmiyor. Maraş Paçasının orijinali karışık paçadır. Her şehrin kendine göre kültürü vardır. Türkiye’nin her yerinde paça vardır, her şehrinde kendine has kelle-paçası vardır ama bizim kelle-paçamızı diğer paçalardan ayıran en önemli özellik: doldur boşalt yapılarak banyolama usulü ile yapılması ve küçükbaş hayvanın kellesinden yapılmasıdır. Bizde tabi ki kelle-paçamızı küçükbaş hayvandan yapıyoruz. Ben de kelle-paça konusunda elimden geldiğince usulüne uygun bir şekilde yapmaya çalışıyorum. Kelle-paçada, Gaziantep usulü baharatı tavada kaynatma moda oldu. Baharatı tavada isteyen olursa tabi ki veriyoruz. Paçacının elinin altındaki bezi beyaz ise o ustanın hijyenine güvenin.
MARAŞ PAÇASI VİTAMİN DEPOSUDUR
Kahramanmaraş Paçası şuan çok revaçta. Yaz-kış fark etmeksizin sevilen tüketilen bir lezzettir. Pandemi zamanında 2 tane gözleri yaşlı genç geldi. O zamanlar salonlar kapalı tabi. Paçayı entübe olan babaları için alıyorlarmış. Doktorlar ‘belki şifa olur paça içirin’ demiş. Babaları Şehir Hastanesi’nde yatıyor, bende bol sarımsaklı bol ekşili, ayaklı ilikli paçayı yaptım, gençlere ‘paçayı babanıza götürün sıcak sıcak içirin, inşallah babanız şifa bulacak, bana da dua edeceksiniz’ dedim. Çocuklarda ‘inşallah’ dedi. Aradan 4-5 ay geçti 60-65 yaş arası bir amca geldi, elime sarıldı. ‘Dayı hayırdır?’ dedim, ‘oğlum beni sen kurtardın, beni senin yaptığın o paça kurtardı’ dedi. Bu da Maraş Kelle-Paçasının vitamin deposu olduğunun göstergesidir. Kahramanmaraş Pandemiyi en az hasarla atlatmasının en büyük sebeplerinden birisi de Maraş Paçasıdır. Maraş Paçasının hem koronaya hem gribal enfeksiyonlara hem de çocukların kemik gelişimine çok faydası var. Kelle-paçanın aynı zamanda cilde de faydası var, kadınlar boşu boşuna güzellik merkezlerine gidip botoks yaptırıyor, kelle-paça içsinler. Kelle-Paça, vitamin deposudur, doğal antibiyotiktir.
KELLE PAÇA BİR KÜLTÜRDÜR
Şehrimizde bu işi çok iyi yapan çok iyi ustalarımız var. Paçanın tarihine baktığımızda Osmanlı’da 2.Mahmut Dönemine dayanıyor. 1830’lu yıllarda Maraş Kelle-Paçası Osmanlı Saraylarına giriyor. 2.Mahmut tahtta kaldığı 5 yıllık süre zarfında, Osmanlı Devleti’ni ziyaret eden devlet adamlarına, özel misafirlerine ana yemekten önce kelle-paça ikram edilirmiş. 1830’lu yıllarda ortaya çıkan ve unutulan bu geleneği eski Belediye Başkanı Mustafa Poyraz devam ettirdi. Şehrimize gelen devlet büyüklerine ve özel misafirlere Maraş Paçası ikram ederdi. Her Cuma, Sabah namazı sonrası paça sunumu yapardık, özel olarak ben giderdim. Kelle paça bir kültürdür. Bu kültürün tanıtılması sadece bizlerle olacak bir şey değil, STK’lar, belediyeler bu işe topyekûn el atılması gerekiyor.
ONLARDA ELİNİ TAŞIN ALTINA KOYSUNLAR!
Biz, şehrimizi paça konusunda elimizden geldiğince tanıttık, bir yerlere getirdik. Birçok yerde ödüller aldık. Kahramanmaraş Paçacısını tüm dünyaya duyurduk, aynı zamanda paçanın Coğrafi İşaret tescil belgesini aldık. Maalesef ki; Maraş Paçasını, özellikle Kahramanmaraş’a sadece siyah paça olarak tanıtmışız. Bizim şehrimizde 2 tane üniversitemiz var; üniversiteden bir hoca da çıkıp paça ile ilgili bir şeyler söylemiyor. ‘Ayak paçasının ayağa faydası var, paçanın içindeki beynin beyne, gözün göze, dilin dile faydası var’ gibi açıklamalarda bulunsunlar. Onlarında elini taşın altına koymasını bekliyoruz. Biz paçayı tüm dünyaya tanıttık, sizde bilimsel olarak destek olun. Allah, hayvandaki sakatatın insan vücuduna birçok faydası var. Ben kekemeyim, küçükken hiç konuşamıyordum. Küçükken büyükannem beni paçacıya götürdü, dilim açılsın diye bana dil paçası yedirdiler. Sonrasında biraz biraz konuşmaya başladım. Üniversitedeki hocalarımızın da açıklama yaparak bu konuya değinmelerini ve insanları bilinçlendirmelerini bekliyoruz.
ERDAL KANBUR BAŞKANIMIZDAN MEMNUNUZ
Maraş Paçasının patentini almak için Ticaret ve Sanayi Odası’ndaki, Yiyecek İçecek Hizmetleri Komitesi Başkanı Erdal Kanbur, çok uğraştı ve aldı. Bilenler bilir paçanın patentini almak için mahkeme süreci de yaşandı bu süreçten de biz galip ayrıldık. Az daha Gaziantep Maraş Paçasının patentini alıyordu. Maraş Paçasını Gaziantep’in elinden kurtardık. Bu konuda varını yokunu ortaya koyan Erdal Başkanımıza teşekkür ediyoruz. Erdal Kanbur Kahramanmaraş için büyük bir şans onun gayretiyle Kahramanmaraş’ın bir değerini tescillenmiş oldu. Erdal Kanbur Şehir dışında da tanınıyor. Zaten MADO dünya çapında tanınan bir marka, ödül törenlerine gittiğimde dernek başkanımızı sorduklarında MADO Yönetim Kurulu Üyeleri’nden Erdal Kanbur dediğimizde biliniyor. Bizler Erdal Kanbur Başkanımızdan memnunuz, razıyız Allah’tan ondan razı olsun. Erdal Kanbur Kahramanmaraş için büyük bir şanstır. Umarım o koltukta uzun yıllar Kahramanmaraş’a hizmet eder.”
