Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan kadim bir gelenek olan tarhana, yüzyıllardır sofralarda şifa kaynağı olarak yer alıyor. Ancak bu geleneksel lezzet, her yörede farklı yöntemlerle hazırlanıyor. Türkiye’nin pek çok ilinde yoğurt, tarhana hamuruna eklenmeden önce kaynatılırken, Kahramanmaraş’ta bu aşama tamamen farklı işliyor. Maraş tarhanasında yoğurt hiçbir şekilde pişirilmiyor. Bunun yerine haşlanıp soğutulan buğday, yoğurtla birlikte yoğruluyor ve yaklaşık 12-18 saat süren bir fermantasyon sürecine bırakılıyor. Ardından “çığ” adı verilen hasır sergilerde kurutuluyor. Bu yöntem, yoğurt içerisindeki faydalı probiyotik bakterilerin canlı kalmasını sağlıyor.
YOĞURT KAYNAMIYOR, PROBİYOTİKLER CANLI KALIYOR
Yoğurt pişirildiğinde içindeki bakteriler ölüyor ve probiyotik özelliğini kaybediyor. Maraş usulüyle yapılan tarhanada bu bakteriler korunarak hem sindirimi destekleyen hem bağışıklığı güçlendiren bir besin ortaya çıkıyor. Kastamonu gibi bazı yörelerde de yoğurt pişirilmeden kullanılsa da bu yöntem genellikle sadece çorbalık tüketimde tercih ediliyor. Maraş’ta ise bu özel üretim şekli sayesinde tarhana, hem çorba olarak hem de “çerezlik cips” formunda günlük hayatta yaygın olarak tüketiliyor. Fırınlanarak acılı, sade ya da kremalı çeşitlerde sunulan bu atıştırmalık tarhana, gelenekselin modern yorumuna da örnek teşkil ediyor. Ancak asıl kıymeti, yüzlerce yıllık bilginin bugün hâlâ sağlıklı yaşamın parçası olabilmesinde yatıyor.
