Ailelerin nesilden nesile aktardığı bu Maraş Tarhanası, yaz aylarında başlayan yapım sezonuyla birlikte şehri adeta bir üretim alanına çeviriyor. İşte Kahramanmaraşlıların sır gibi sakladığı o tarifin tüm aşamaları…
● Dövmenin Kaynatılmasıyla Başlıyor
Tarhana hazırlığının ilk adımı, “döyme” adı verilen özel buğdayın bol suyla yıkanmasıyla başlıyor. Değirmenlerde tarhana mevsiminde yoğun olarak satılan döyme, büyük kazanlarda sıcak suyla en az beş saat ıslatılıyor. Su çeken buğdaya kontrollü şekilde su takviyesi yapılarak bahçelerde kurulan büyük ocaklarda kaynatma işlemine geçiliyor. Bu sırada ocağın altını çok harlamamak gerekiyor; çünkü tarhana kazan içinde kendi sıcaklığıyla da pişmeyi sürdürüyor.
● Tuzu ve Lezzeti Ayarlamak Önemli
Kaynayan dövmeye tuz ekleniyor. Tariflerde yarım kilo yazılsa da, küçük paket tuzların tamamına denk gelen bu ölçü göz korkutmasın; yine de tuzu kontrollü ayarlamak gerekiyor.
● Yoğurtla Buluşan Dövme, Tarhanaya Dönüşüyor
Ocaktan alınan buğday, el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde büyük leğenlere aktarılıyor. Ardından “tarhana katığı” olarak bilinen yoğurt eklenerek yoğurma işlemine geçiliyor. Bu aşamada Maraş tarhanasına özgü aromayı veren çörek otu ve az miktarda şeker de karışıma ilave ediliyor.
● Mayalanınca Mis Gibi Kokuyor
Yoğurma işlemi tamamlanan karışım, telüs şeker veya un torbalarına doldurularak süzülmeye bırakılıyor. Bu süreçte tarhana mayalanıyor ve kendine has kokusunu salmaya başlıyor. Ekşi sevenler için üç gün, daha hafif tat isteyenler için iki günlük mayalanma süresi yeterli oluyor.
● ‘Çığ’a Seriliyor, ‘Firik’ten Tıkır Tıkır Kuruyan Haline
Mayalanan tarhana, Maraş’a özgü “çığ” adı verilen özel çubuklu serim alanlarına birer yemek kaşığı ölçüsünde dökülerek seriliyor. Hafif kurumaya başlayan tarhanaya bu aşamada “firik” adı veriliyor ve bu haliyle bile tüketilebiliyor. Ancak esas lezzet, tamamen kuruyup tıkır tıkır hale geldiğinde ortaya çıkıyor.
Gelenekten Geleceğe Uzanan Lezzet
Kahramanmaraşlıların büyük emekle hazırladığı Maraş Tarhanası, hem sağlıklı içeriği hem de uzun süre saklanabilir yapısıyla şehir mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu eşsiz lezzet, Kahramanmaraş kültürünün yaşayan miraslarından biri olarak her yıl aynı özenle sofralara taşınıyor.
