Kahramanmaraş’ın zengin mutfak kültürünü gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarını sürdüren Gastromaraş Mürüvvetin Mutfağı Akademisi, bu hafta kentin gastronomi hafızasına ışık tutan özel bir programa ev sahipliği yaptı. Programa, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Yakup Poyraz, Prof. Dr. Mehmet Akif Özdoğan, Gastronomi Derneği Başkanı Gökhan Büyükdereli, MESDER Başkanı Yazar Ali Avgın, gazeteciler Abdurrahman Akbaba, Mahmut Beyaz, Hacı Ali Günebakan ve Bahar Zaloğlu katıldı. Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetleri ve bu lezzetlerin ardındaki kültürel değerlerin ele alındığı programda, kentin en sevilen yemeklerinden biri olan “Maraş Tas Kebabı”nın tarihsel geçmişi gündeme taşındı. Programda konuşan KSÜ İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Yakup Poyraz, Kahramanmaraş’ın en önemli yemeklerinden biri olan Maraş tas kebabı ya da tas pilavının tarihsel bağlamda özel bir adı ve hikayesi bulunduğunu söyledi. Prof. Dr. Poyraz, bugün tas kebabı olarak bilinen yemeğin asıl adının “Otağ-ı Hümayun” olduğunu belirterek, yemeğin Dulkadiroğlu Beyliği dönemine dayanan anlamlı bir anlatıya sahip olduğunu aktarırken, bu yemeğin Mürüvvetin Mutfağı öncülüğünde artık “Tas Kebabı” yerine, “Otağ-ı Hümayun” olarak anılacağını söyledi.
GEÇMİŞTEN GELEN DEĞERLERİ YAŞATMA
Akademinin kurucu ortaklarından Mürüvvet Alparslan, gerçekleştirilen çalışmaların temel amacının Kahramanmaraş’ın mutfak hafızasını oluşturmak olduğunu belirtti. Gastronominin yalnızca yemek yapmaktan ibaret olmadığını vurgulayan Alparslan, bu alanın kültürel birikimi ve geçmişten gelen değerleri yaşatma noktasında önemli bir rol üstlendiğini ifade etti.
YEMEK YARIŞMASINDA MARAŞLI TAHİR’İN AZMİ
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (KSÜ) İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Yakup Poyraz meşhur tas kebabının hikayesini derin bir anlatımla aktardı. Prof. Dr. Poyraz anlatımında; “Kahramanmaraş’ın en önemli yemeklerinden bir tanesi Maraş Tas Kebabı ya da Maraş Tas Pilavı’dır. Bunun aslında tarihsel bağlamda önemli bir adının ve bir hikâyesinin olduğunu ifade edebiliriz. Dulkadiroğlu Beyliği zamanında, bey, kızının da isteğiyle bir yemek yarışması düzenliyor. Kızının adı Hüma Sultan. Bu yemek yarışmasına ülkenin her tarafından aşçıbaşılar katılıyor. Aşçıbaşılar, herkes en iyi yemekleri, yöresel yemekleri yapmaya çalışıyor. Ama onların içlerinden bir tanesi Maraşlı Tahir’dir. Maraşlı Tahir, burada en güzel yemeği yapacak ama onun bir başka ideali daha vardır. Bu yemekle birinci olmak istiyor. Çünkü Hüma Hatun’a sevdalanmıştır. Onu rüyasında bir defa görmüştür ve bundan dolayı Hüma’ya sevdalanmıştır. Dolayısıyla yemek yarışması onun için büyük bir fırsattır. Hüma Hatun’a bu şekilde yaklaşabileceğini ve onu görebileceğini düşünüyor. Tahir Mevcut yemekler arasında böyle bir birinciliği elde edemeyeceğini düşündüğü için yepyeni bir yemek planlıyor. Bu yemeği nasıl yapayım diye deniyor; yapıyor olmuyor, bozuyor olmuyor, eski yemekleri birleştiriyor olmuyor. En sonunda, ‘Biz Yörüğüz, Türkmeniz. Bizim çadırlarımız var’ diyor. O arada rüyasında Hüma Hatun’u çadırda, bir otağda görmüştür. Altın işlemeli bir otağ da aklına geliyor. Ve yemeği bu formda, bu şekilde sunmayı planlıyor. Hem Türkmen geleneğini birleştirecek hem de bir şekil verecek; otağ şekli verecek. Dolayısıyla altın işlemeli otağ, onun hayalinin baş tacı olarak karşımıza çıkıyor.
HÜMA SULTAN’IN GÖNLÜNÜ KAZANMAYI HEDEFLİYOR
Şimdi yemeği yaparken tasın içerisine terbiye edilmiş kuzu eti, soğanla birlikte ve diğer baharatlarla birlikte enfes şekilde konuluyor ve tas, kubbe biçiminde ters çevrilerek tencereye yerleştiriliyor. Suyu tamamen tasın içine çekiliyor. Dolayısıyla biraz da farklı bir metotla, hem şekilsel olarak hem metot olarak kahramanımız Tahir bir yemek planlıyor ve bunu hiç kimseye söylemiyor; sır gibi saklıyor. Sonra Tahir pilavı nasıl yapacağını da planlıyor. ‘Bunun pilavını nasıl yaparım acaba? Sadece yemek olmasın. Pilavını da o şeklin etrafına ya da altına yerleştiririm.’ diye düşünüyor. Otağ şeklini pilavda da düşünüyor. Tam o arada aklına bir şiir geliyor. Diyor ki:
‘Tasın içindedir hemen bu canım,
Kubbe pilavlara hayran bu canım.
Yayılmazsa eğer namım Maraş’ta,
Hüma’nın yoluna kurban bu canım.’
Hüma Sultan’a sadece gönlünü vermemiş, yaptığı bu yemekle de aslında onun gönlünü kazanmayı hedeflemiştir.
TAS VE PİLAV HERKESİ KENDİNE HAYRAN BIRAKIYOR
Yarışma günü geliyor diğer aşçılar herkesin bildiği yemekleri yapıyorlar. İşte Maraş yemekleri, Urfa yemekleri, Antep yemekleri, Elbistan yemekleri… Bilinen yemekleri çok lezzetli yapıyorlar ama Tahir yepyeni bir formda, yepyeni bir yemek denemiştir ve onun sırrını da açıkladığında hem aşçılar hem orada yiyen ağayanlar, beyler, saray ahalisi yemeği çok beğeniyor. Tas ve pilav açıldığında hem şekli bakımından hem de kokusu ve lezzeti bakımından herkesi hayran bırakıyor. Pilavın ortasında tas kebabı ya da tasın içerisinden çıkarılmış etli kuzu kebabı harika bir görüntü ve harika bir lezzet veriyor. Bunun kubbe şeklinde olması, beyliğin emniyetini; gök kubbe şeklinde olması ise sonsuzluğu ve aynı zamanda bereketi ve lezzeti temsil ediyor. Tahir’in bu yemeğe ‘Otağ-ı Hümayun’ ismini verdiğini herkes öğreniyor. Yarışmada bütün jüriler ve katılanlar Otağ-ı Hümayun’a tam not veriyorlar ve bu yarışmada Tahir birinci oluyor.
KAHRAMANMARAŞ’TA BAŞ TACI BİR YEMEK OLARAK KALIYOR
Ardından, kızı Hüma Hatun, yarışmanın olmasını kendisi istemişti. Bu yemeğin arkasındaki kişiyi merak ediyor. Tahir’le tanışıyor. Dolayısıyla Tahir sevdiğine bu şekilde kavuşmuş, onunla dünya gözüyle görüşmüş oluyor. Bey, sadece yemek yaparak değil, aynı zamanda gönülleri kazanan Tahir’e kızıyla evlenmesi yolunda izin veriyor. Tahir, Hüma Hatun’la evleniyor. Bu şekilde Otağ-ı Hümayun’un sahibi Tahir, hem Hüma Hatun’la evlenmiş oluyor hem de mutlu mesut yaşıyorlar. Ve bu şekilde Otağ-ı Hümayun, Kahramanmaraş’ta artık baş tacı bir yemek olarak kalıyor. Fakat belki söylenmesi zor olduğundan dolayı ve tasla yapıldığından dolayı bir müddet sonra buna tas pilavı ya da tas kebabı demeye başlıyorlar. Ama Otağ-ı Hümayun, her zaman için bu yemeğin olmazsa olmaz adıdır. Bugün her yemek servis edildiğinde tutkulu bir gencin aşk hikayesi ve onun ortaya koyduğu kahramanlık, fedakarlık ve mahareti görüyoruz. Söylediği şu manilerle hikayemizi bitirebiliriz:
‘Pirinç pilavı çok şişer,
Tasın içinde aşk pişer.
Otağ-ı Hümayun’dur bu,
Beylikten bize ne düşer?’ ” ifadelerine yer verdi.
