Kahramanmaraş’ın yöresel ürünleri arasında yer alan ve yaz aylarının gelmesi ile birlikte hemen hemen bütün Kahramanmaraş insanının vazgeçilmez gıdası olan Maraş tarhanası, şehir hayatında önemli bir yer tutuyor. Kabuğu soyulmuş dövmenin pilav şeklinde pişirilip soğumasından sonra yoğurtla karıştırılıp kurutularak elde edilen tarhana, sıcağa ve soğuya dayanaklılığı dolayısıyla ihtiyaç anında kolayca tüketilebiliyor. "Çiğ" adı verilen özel sergilerde kurutulan tarhananın tam kurumamış hali ise bölgede "firik" olarak adlandırılıyor. Baharla birlikte kurutulmaya başlanan tarhana "firik" olarak çerez gibi de tüketiliyor. Türkiye’nin her bölge ve yöresinde bilinen tarhanalardan farklı, gerek lezzeti, gerekse yapımı ve toplanması ile Türkiye de Kahramanmaraş tarhanası marka olarak yerini alıyor. Kahramanmaraş’ın yöresel ürünlerinin başında bulunan tarhananın tarihini Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sinan Dayısoğlu, Manşet Gazetesi’ne anlattı. ‘YEMEK KÜLTÜRÜMÜZÜ ZENGİNLEŞTİREN UNSURLARDAN BİRİSİDİR’ Dayısoğlu, Tarhananın Kahramanmaraş’ta Dulkadiroğlu Beyliği’nden beri yapıldığı kaydetti. Türk mutfağında fermantasyon teknolojisinin yoğun bir şekilde kullanılması yemek kültürümüzü zenginleştiren unsurlardan biri olduğunu söyleyen Dayısoğlu, konuşmasına şu şekilde devam etti: “Et, süt, meyve sebze ve tahıl esaslı fermente ürünleriyle Dünya sofrasına pek çok yiyecek çeşidi armağan etmiş olan beslenme kültürümüz, süt-tahıl kökenli fermente bir gıda olan tarhanayı da göçlerle birlikte Orta Asya’dan İstanbul’a kadar getirmiş, Osmanlı İmparatorluğu vasıtasıyla oradan Orta Doğu’ya, Balkanlar’a ve diğer Avrupa ülkelerine yaymıştır. Ülkemizde tarhananın geleneklere ve alışkanlıklara bağlı olarak bileşiminde bazı farklılıklar olabilmektedir (Un, İrmik, Göçe, Karışık, Sütlü tarhana, Kızılcık tarhana vb.) Yöresel ve geleneksel gıdalarımızdan biri olan Maraş tarhanası, yapım teknolojisinde uygulanan bazı farklı işlem basamakları ve yörede yetişen doğal katkılar nedeniyle ülkemizin değişik yörelerindeki tarhanalardan ayrılmaktadır. Kendisine has şekil, yapı ve tada sahip olması yanında, yapımında da özgün aşama ve unsurlar içeren yöresel bir üründür. Bu özellikleri nedeniyle “coğrafi işaretli ürünler” kapsamında Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillendirilmiştir. Kahramanmaraş tarhanasının üretimdeki çeşitliğinin yanı sıra farklı tüketim biçimleri de (çorba yapılarak, yaş olarak, yarı kuru halde (firik), çerez olarak, sıcak et suyuna ıslanarak, yağda kızartılarak, saç üzerinde gevretilerek vb.) gelişmiş durumdadır.” ‘TARHANININ TARİHÇESİ HAKKINDA İKİ TEORİ VARDIR’ Dayısoğlu, Tarhananın tarihçesi hakkında iki önemli teori olduğunu belirtti. Dayısoğlu, “Bunlardan birincisi, Çinli’lerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işlerine benzerliğinden yola çıkmaktadır. Bu kültürle çok ilişkisi olan Türk’lerin tarhanayı da benzer biçimde hazırladığı ve bu yiyeceğin Türk’lerle birlikte İstanbul’a kadar geldiği ve oradan da Osmanlı İmparatorluğu vasıtasıyla Orta Doğu’ya, Balkanlar’a ve diğer Avrupa ülkelerine yayıldığı öne sürülmektedir. Bir başka teoriye göre de bazı göçebe Türk boylarının 6’ncı ve 7’nci yüzyılda yerleşik düzeni benimseyip buğday yetiştiriciliğine geçtiği ve tarhanayı keşfettiği belirtilmektedir. Tarhananın Kahramanmaraş’ta Dulkadiroğlu Beyliği’nden beri yapıldığı bilinmektedir. Yavuz Sultan Selim Han Mısır seferine giderken ordunun aşçı başına çölü geçmek için bozulmayan bir gıda üretmesini istemiştir. Ne sıcaktan, ne de soğuktan etkilenmeyecek bir gıda üzerinde çalışan aşçı başının tarhanayı icat ettiği rivayet edilmektedir. Ayrıca Yavuz Sultan Selim Han’ın annesi Ayşe Hatun’un (Gülbahar Sultan) Elbistan’lı olması dolayısıyla tarhanayı bilmesi ve Mısır seferinde Yavuz Selim’in Elbistan’dan geçtiği sırada bazı ikmal maddelerini temin etmesi, bunların arasında tarhananın da bulunmuş olabileceği ihtimalini düşündürmektedir” dedi. ‘TARHANA, FERMENTE TÜRK GIDASIDIR’ Tarhananın besinlerinden ve yapımından bahseden Dayısoğlu, şunları kaydetti: “Tarhana, bilindiği gibi temel hammaddesi yoğurt ve buğday türevlerinden oluşan fermente Türk gıdalarındandır. Yoğurttan gelen laktik asit bakterileriyle buğday türevlerinden gelen Saccharomyces mayalarının eşzamanlı olarak rol aldıkları laktik asit ve alkol fermantasyonu, üründe farklı bir aroma ve lezzeti ortaya koymaktadır. Pre ve probiyotikleri içermesi, bileşiminde dövme materyalinden ayrılmayarak birlikte gelen ve vitamin, mineral içeriği bakımından zengin kepeğin bulunması, bunun da günlük tüketimi belli miktar (15-20 g/kişi) tavsiye edilen lifli gıda alımındaki katkısı düşünüldüğünde; esas olarak buğday türevlerinin ve yoğurdun temel iki hammaddesi olduğu tarhananın, geleneksel yöntemlerin modernizasyonla güncelleştirilerek üretimi sürdürüle gelen, pre ve probiyotiklerin kombinasyonu sonucu elde edilen fonksiyonel özelliğe sahip yöresel sinbiyotik gıdalarımızdan olduğu söylenebilir.” ‘FİRİK, GÜNÜN HER SAATİNDE ZEVKLE TÜKETİLEN BİR GIDADIR’ Yöresel lezzet çeşitlerinden olan Maraş tarhanasının firiği ise, yörede özellikle sezonsal tüketimi oldukça yüksek, besin içeriği üstün, günün hemen her saatinde zevkle tüketilen bir gıda olduğunun altını çizen Dayısoğlu, “Yapımında yer alan buğday türevi yarma ve yoğurdun besleyici ve fonksiyonel niteliğine ilaveten, ürünü çeşnilendirmek amacıyla katılan kekik ya da çörek otu gibi ajanlar ona apayrı bir lezzet kazandırmaktadır. Maraş tarhanasının yarı kurumuş versiyonu olan “firik” de, yapımında yer alan pre ve probiyotiklerden dolayı sinbiyotik bir gıdadır. Oluşumunda, yoğurttan gelen laktik asit bakterilerinin bir gıda muhafaza metodu olan laktik asit fermentasyonunu gerçekleştirmesi ve fermentasyonun devamında yarma materyalinden gelen fermentatif mayaların rol üstlenmesi, ürünü hem korumakta, hem de lezzet sağlamaktadır” şeklinde konuştu. Maraş Tarhanası nasıl yapılır? Kahramanmaraş tarhanasının yapım aşamasında tarhana yapılacak en uygun buğdayın seçilip değirmende döğme (yarma) haline getirilmesi ile başlanır. Bir ailenin yıllık tarhana ihtiyacı halk arasında “Grad 22 kg ağırlığında bir ölçü) kullanılarak hesaplanır ve yapılır. Dövme 4 saç ayağı üzerine konulan 3/2 su dolu masere (muhasara) kazanının içerisine dökülür ve normal pilav gibi pişirilmeye başlanır. Tamamen piştikten sonra ateşten alınır karıştırılmaya devam edilir. Kazanın üzerine sini konulur ve pişmiş dövme aşı kendi buharı ile tekrar pişmeye bırakılır. Orada dinlenen dövme (pilav) ıslak bir bez içinde soğumaya alınır. Soğuyan dövme iyice yoğurulur. 1 kg dövmeye yaklaşık 1,5-3 kg yağlı az ekşi yoğurt katılarak karıştırılır. Yani yöresel ölçüye göre bir Grat dövmeye 30-40-50-60 kg yoğurt katılır. Kullanılan yoğurdun yağlı ve az ekşi oluşu tarhananın lezzetli ve gevrek olmasını sağlar. Bunun yanı sıra yoğurtla birlikte kekik, çörek otu vb. baharatlar karıştırılır. Bu işlemlerden sonra gecenin 3’ü ile 4’ü arasında mahallenin genç kızları tarafından çiğ üzerine ince ince serilir. 2-3 gün sonra sabaha karşı çiğlerden çıkartılır. Kahramanmaraş’ta bir aileye misafir olduğunuzda mutlaka badem ve ceviz ile tarhana ikram edilir. Bu gün Türkiye’nin her bölgesinde ve yöresinde tarhana yiyebilirsiniz ama bu kadar ince lezzetli ve özel tarhanayı Kahramanmaraş’tan başka yerde yiyemezsiniz. Haber: Meliha Şeyda Akçakale