Kahramanmaraş’ın kendine has birbirinden nefis ve özel lezzetlerini gün yüzüne çıkarmak ve hem adını hem de tadını insanlara duyurmak için harekete geçen Kahramanmaraşlı Kadın Girişimci Mürüvvet Nazlı, belki de çoğu kişinin ismini bile bilmediği yöresel lezzetleri gün yüzüne çıkarıyor. Bu kapsamda unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin başında gelen Maraş Havuç Dolması’nı ön plana çıkaran Nazlı, lezzetin yapılışını ve tarihsel sürecini anlattı.
“MARAŞ HAVUÇ DOLMASI KENTİMİZE HAS BİR LEZZET”
Nazlı, Maraş Havuç Dolması ile ilgili konuşmasında şu ifadelere yer verdi: “Maraş Havuç Dolması kentimize has bir lezzet. Havucuyla, pirinciyle, somak ekşisiyle, soğanıyla olsun coğrafi işaretli bir lezzettir. Yiyenler de tadına bakınca lezzetini anlıyor. Maraş Havuç Dolmasını diğer dolmalardan ayırt eden özellik; diğer dolmalarda içine daha fazla sebze bırakılırken Maraş Havuç Dolmasında daha fazla et kullanılıyor. Ayrıca sebze olarak havuç dolmaya farklı bir lezzet katıyor. Çünkü tat oranı, yumuşaklığı daha farklı. Kavuçuklu bir yapısı var. Somak ekşisi ayrı bir aroma katıyor. Öte yandan pirinci özellikle vurguluyoruz. Tadanlar pirincin lezzetini çok net bir şekilde fark edeceklerdir.
“KENDİ MALZEMELERİMİZİ KENDİMİZ ÜRETİYORUZ”
Biz kendi malzemelerimizi kendimiz üretiyoruz. Maraş Havuç Dolmasının satışını da yapıyoruz. Kahramanmaraş’ın kendi öz lezzetlerinden kendi öz değerlerinden vazgeçmeden bu lezzetleri kullanarak ürünler ortaya çıkarmaya çalışıyoruz. Amacımız anne eli lezzetini arayan insanlara fayda sağlamak.
“GEÇMİŞİ HATIRLATAN BİR LEZZETİ VAR”
Bu lezzet aslında dönemlik bir lezzet. Çünkü havuç yılın belli dönemlerinde oluyor. Belli bir gün sonra zaten marketlerde bile bulamıyorsunuz. Belli bir zaman aralığı var. Maraş Havuç Dolması da bu dönemde yapılıyor. Diğer dolmalara oranla daha farklı bir lezzeti var. Eski tarihleri hatırlatıyor. Geçmişi hatırlatan bir lezzeti var.
“BİZ İSTİYORUZ Kİ BU LEZZETLER UNUTULMASIN”
Maraş Havuç Dolması unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet diyebiliriz. Eskiden bu dolmayı yaparken çıkrıkçılar varmış. Özellikle havucu alırlarmış, çıkrıkçılarda oydururlarmış ve o şekilde yaparlarmış. Hatta biz ilk instagrama resmini koyduğumuzda ‘Siz mi oydunuz yoksa oydurdunuz mu?’ şeklinde çok fazla soru geldi. Kendimiz oyduk. Biz istiyoruz ki bu lezzetler unutulmasın, bu lezzetler her zaman canlı kalsın. Bunun için de insanlarımızı atölyemize de davet ediyoruz.
Maraş Dolması Yapılışı;
Kuru sebzelerin tümü haşlanır. Asma yapraklarının tuzunu almak için bir süre suda bekletilir. Haşlanan tüm malzemeler ayrı ayrı kaplarda ıslatılır ve bir süre bekletilir. Yerli mor havuçların sivri kısımları uygun bir büyüklük elde etmek için kesilir ve geniş kısımları oyulur (havuç alınırken tabanı geniş koni olanlar seçilir). 3-4 adet taze olgun domatesler bir kapta doğranır (salça kullanmamaya özen gösterilir). Baş soğan, sarımsak çok ince doğranır, kıyma et, domates doğraması, tuz, karabiber, kırmızıbiber, yağ örnekleri (sade + sıvı) harman edilir ve karıştırılır. Bu karışıma pirinç ilave edilir. Tuz ve salça (kullanılmışsa) ayarı kontrol edilir. Haşlanmış sebze kuruları doldurulur ve elle bastırılır. Sarılan sarmalarla birlikte, önceden haşlanmış kaburga kemikleri yerleştirilen tencereye en üst yüzeye de kaburga etleri konulabilir. Yüzeye az tuz serpilir ve 3 su bardağı kadar kaynar su eklenir. Kuru dolmanın da bu aşamada ekşi ahıdı ayarlanarak konur ya da yeşil erik konulabilir. Ateşin üzerine alınır. Ateş önce harlı, bir süre sonra olgun olmalı ve pişme süresi kontrol edilmelidir. Ateşten alınan tencere dinlendirildikten sonra servis yapılır. (Oyulan havuçların içi soğanla kavrulur ve dolma harcına ilave edilir.) Öneriler: Kahramanmaraş mutfağında havuç dolması da yapılır. Dolmanın kendine özgü pişirme suyu servis yapılırken dolma tabağının yanında özel sos olarak tüketilir. Dolma pişerken patlamasını önlemek için bir bakır tabak ya da dolma taşları kullanılır.
Maraş Dolması İçin Gerekli Malzemeler: (6 kişilik)
250-300 gram az yağlı kıyma (zırhta çekilmiş),
3 kuru soğan,
1-2 diş sarımsak,
1 yemek kaşığı salça,
1 çay kaşığı karabiber,
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
2,5-3 su bardağı sarı çeltik pirinç,
2 kaşık tereyağı,
1 kaşık zeytinyağı,
iki çay kaşığı tuz,
500 gram taze yeşil erik,
1 yemek kaşığı ekşi ahıdı (nar ekşisi),
10-15 adet kuru patlıcan,
10-15 adet kuru kabak,
10-15 adet kuru biber, kuru kabak dilmeni,
haşlanmış 20-25 adet asma yaprağı,
750-1000 gram kadar dolma yapmaya uygun mor havuç.
Haber: Emre Akkış
