Mübarek Kurban Bayramı’na kısa bir süre kala hem kasaplarda hem üreticilerde hem de vatandaşlarda hareketlilik başladı. Kasaplar ve üreticiler vatandaşlara en kaliteli hizmeti getirmenin telaşına girerken, vatandaşta Allah tarafından vacip kılınmış kurban ibadetini sağlıklı bir şekilde yerine getirmek istiyor. Bizde Manşet Gazetesi ekibi olarak kurbanlıkla ilgili dikkat edilmesi gereken konuları Kahramanmaraş Veteriner Hekimler Odası Başkanı Erdal Gök ile konuştuk. Gök, kurbanlık hayvan seçiminde derisi parlak, tüyleri düzgün, aşırı zayıf olmayan hayvanların seçilmesi gerektiğine dikkat çekerek, Sürdürülebilir hayvancılık için erkek hayvan kesilmesi önerisinde bulundu. Koronavirüs gölgesinde Kurban Bayramı’nın yaklaştığını ve bayramda alınması gereken tedbirlerin önemini bir kat daha artırılması gerektiğine vurgu yapan Başkan Erdal Gök, “Öncelikle kurbanlık hayvan satış yerine giderken mümkün mertebe kalabalık gidilmemesi, Sağlık Bakanlığı tarafından belirtilen Covid-19 tedbirlerine riayet edilmesi gerekmektedir. Et, insan beslenmesinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Sağlıklı bir hayvandan elde edilen et uygun koşullarda işlenir ve muhafaza edilir ise mikrobiyolojik olarak güvenilir nitelikte olur. Et, içeriği bakımından mikroorganizmaların gelişimine uygun bir yapıdadır. Dolayısıyla etin muhafazası konusu insan sağlığı için oldukça önemlidir” dedi.
HAYVAN ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Hayvan alırken dikkat edilmesi gerekenleri anlatan Erdal Gök, “Derisi parlak, tüyleri düzgün, aşırı zayıf olmayan, sürdürülebilir hayvancılık için erkek hayvan kesilmesi tercih edilmesi önerilmektedir. Kurbanlık etlerinin muhafazası konusu kesim yeri, kesim ve kesim sonrası olmak üzere üç ana başlık altında ele alınmalıdır. Birincisi kesim yeri; Kaliteli ve sağlıklı bir et için kesim yerinin temiz ve hijyenik olması şarttır. Çünkü hijyenik olmayan yerlerde yapılan kesim neticesinde istenmeyen mikrobiyal bulaşmaların olma ihtimali yüksektir. Bu mikrobiyal bulaşmalar sonucunda kalitesiz, sağlıksız ve çabucak bozulan bir et elde etmiş oluruz. Koronavirüs tedbirleri kapsamında bu sene kurban kesimi sırasında oluşabilecek yoğunluğu azaltmak adına randevulu kesim yapılacaktır. Kesim yerine randevu saatinde ve kalabalık oluşturmayacak şekilde (mümkünse tek kişi) gidilerek sosyal mesafe kuralına riayet etmiş olalım. Su ile temizlenebilen bir zemin üzerinde kesim yapılmalıdır. Atıkları rahatlıkla uzaklaştırabilecek bir gider olmalı. Kesim yerlerinde öncelikli tercihimiz Veteriner Hekimi gözetimi altında kesim yapılan yerler tercih edilmelidir” ifadelerini kullandı.
“İŞİ BİLEN PROFESYONEL KİŞİLER TARAFINDAN YAPILMALIDIR”
Erdal Gök, ikinci başlık olan ‘Kesim’ kısmında yapılması gerekenlerle ilgili şu ifadelere yer verdi: “Kesim, işi bilen profesyonel kişiler tarafından yapılmalıdır. Kesim esnasında hayvanın kanı mümkün olduğunca akıtılmalıdır. Kan, mikrobiyal üremeler için oldukça elverişlidir. Vücuttan ne kadar uzaklaştırılabilinirse o kadar sağlıklı et elde etmiş oluruz. Bu aşamada yapılan işlem etin saklanma süresini de etkilediği unutulmamalıdır.”
“KESİM İŞLEMİ BİTTİKTEN SONRA...”
Üçüncü başlık olan ‘Kesim Sonrası’nda’ ise Gök, şunları söyledi: “Kesim işlemi bittikten sonra hayvanın hayati fonksiyonları bir süre daha devam eder. Bu süre içerisinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişimler olur. Önemli olan, değişimlerin uygun sıcaklıkta ve sürede oluşmasıdır.”
“ET ÖNCELİKLE SERİN BİR YERDE DİNLENDİRİLMELİ”
Erdal Gök, Kurban etinin nasıl muhafaza etmemez gerektiğiyle ilgilide şu şekilde konuştu: “Kurban Etinin Muhafazası; Et öncelikle serin bir yerde dinlendirilmeli, küçükbaş hayvan karkası 4 saat, sığır ise 8-10 saat dinlendirilmeli, normal parçalama bundan sonra yapılmalıdır. Kurban eti kesilir kesilmez dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır. Etler sıcak halde olduklarında, kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin sıcaklığını yükselteceğinden dolayı hızla bozulmasına sebep olabilir. Kıyma haline getirilecek etler, teknik ve hijyenik açıdan uygun koşulları sağlayan yerlerde, uygun ekipmanlar kullanılarak yapılmalı, kıyma makineleri hijyenik, soğutuculu ve paslanmaz malzemeden olmalıdır. Kasap reyonu olan marketler ve kasaplar dışında kıyma
çekilmesi uygun değildir. Etin dayanma süresi kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında +4 C° de 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada daha kısadır(12 saat) Etleri uzun süreli muhafaza etmek düşünülüyorsa; Soğutulmuş etler uygun
parçalar halinde şoklandıktan sonra -18 C° de saklanmalıdır. Dondurulmuş ürünler raf ömrü
12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır. Ürünler sadece bir kez dondurulmalı çözündürülmüş ürün tekrar dondurulmamalıdır. Yine taze ürünlerle, dondurulmuş ürünlerin muhafaza sıcaklıkları farklı olduğundan aynı soğutucuda bekletilemez.”
“ŞİMDİDEN HERKESİN KURBAN BAYRAMINI MÜBAREK OLSUN”
Erdal Gök, son olarak, “Kurban Bayramı yaklaşıyor. İnşallah bayramımızı mutlu, huzurlu koronavirüs belasından kurtulmuş bir şekilde sevdiklerimizle beraber geçiririz. Virüs herkesi az çok psikolojik olarak, maddiyat olarak etkiledi. Bu yaşadığımız zorlu süreç ardından Kurban Bayramı tüm Müslüman Alemi için moral olur inşallah. Şimdiden herkesin Kurban Bayramını mübarek olsun” dedi.
(Haber: Abdulsamet İspir)
