Eğitimden sebze ve meyveye, bilimden kültüre birçok farklı alanda eğitimci kişiliğini ön plana çıkartan ve yazdığı makaleler, yaptığı araştırmalarla dikkat çeken KSÜ Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. İsmail Güvenç, şimdi de gündemine Türkiye’de gıda kültüründe çok önemli bir yer tutan cevizi aldı. Cevizi tüm yönleriyle ele alan Güvenç, ceviz üretiminde birinci sırada yer alan Kahramanmaraş’ın bu konuda bir markalaşmaya gitmesinin şehre pozitif değer katacağını vurguladı. İşte Prof. Dr. İsmail Güvenç ile ceviz ile ilgili yaptığımız röportajın ayrıntıları… “CEVİZ YETİŞTİRİCİLİĞİ OLDUKÇA ESKİDİR” -Sayın Hocam, öncelikle Ülkemizde cevizin tarihçesinden söz eder misiniz? Romalılar günümüzde de çok sevilen bu meyveye yaklaşık bir anlamda Tanrının meyvesi adını vermişler… İnsan beynine şekil olarak çok benzediğinden gönümüzde de çok önemsenmekte. Cevizin bilimsel adı Juglans regia L.’dır. Juglans Tanrının meyvesi anlamına gelen bir kelimeden gelmektedir. Bu tür Anadolu veya İran cevizi olarak da bilinmektedir. Yani ceviz anavatanı Türkiye de olan sert kabuklu bir meyve türüdür. Anadolu cevizin anavatanı arasında yer almaktadır. Bu topraklarda ceviz yetiştiriciliği oldukça eskidir. Nitekim Yinanç ve Elibüyük tarafından hazırlanan ve 1988’de basılan 15-16. Yüzyıla ait Osmanlı Maraş Tahrir Defteri’nde (MS 1563) ceviz ile ilgili kayıtlar mevcuttur. “CEVİZ ÜRETİMİ ARTIYOR” -Sayın Hocam, ilimiz üretimine geçmeden ülkemizin üretimi ne durumda? Son yıllarda Türkiye ceviz üretimini artırma yönünde önemli bir çalışma içerisinde idi. Bunun sonucu olarak Türkiye’de ceviz üretimi 2004 yılında 126 bin ton iken 2017 yılında 210 bin tona yükselmiştir. Türkiye’nin 2004 yılındaki ceviz üretimini göre 2017 yılı ceviz üretiminde 1.70 kat artış olmuştur. “TÜRKİYE CEVİZ ÜRETİMİNDE DÜNYADA 4’ÜNCÜ SIRADA” -Sayın Hocam, ülkemizin üretiminin dünya üretimi ile birlikte değerlendirseniz ne durumdayız? Dünyada ceviz üretimi 2005 yılında 1.80 milyon ton iken 2016 yılında 3.75 milyon tona yükselmiştir. Buna göre dünya ceviz üretiminde 2005 yılına göre 2016’da 2 katından (% 207,72) fazla bir artış olmuştur. Dünya ceviz üretiminin % 89,93’ü 8 önemli üretici ülke tarafından gerçekleştirmektedir: Çin ABD, İran, Türkiye, Meksika, Ukrayna, Şili, Özbekistan. Ülkemiz Dünya ceviz üretiminde 4. Sırada bulunmaktadır. “KAHRAMANMARAŞ CEVİZ ÜRETİMİNDE BİRİNCİ” -Sayın Hocam, Ülkemiz dünyada iyi durumda peki Kahramanmaraş’ta ceviz üretiminin mevcut durum konusunda ne söylersiniz? Önemli ceviz üreticisi illerin başında Kahramanmaraş yer almaktadır. Bu ilimizi Antalya, Denizli, Bursa ve Çorum illeri izlemektedir. Okuyucularımızla illere göre ceviz üretimini gösteren tabloyu paylaşmak isterim; Tablo Önemli Ceviz Üreticisi İller İller Miktar (Ton) Pay (%) İller Miktar (Ton) Pay (%) Kahramanmaraş 10.902 5,19 Kastamonu 5.112 2,43 Antalya 8.101 3,86 Balıkesir 5.085 2,42 Denizli 7.962 3,79 Tokat 5.077 2,42 Bursa 7.409 3,53 Kütahya 4.935 2,35 Çorum 6.938 3,3 Amasya 4.649 2,21 Mersin 6.452 3,07 Hakkâri 4.593 2,19 Sakarya 6.258 2,98 Kocaeli 4.528 2,16 Karaman 5.763 2,74 Manisa 4.520 2,15 Van 5.732 2,73 İzmir 4388 2,09 Aydın 5.350 2,55 Bitlis 4.071 1,94 Türkiye Toplam 210.000 100 İncelenen iller-20 117.825 56,1 Türkiye üretiminde İlimizin payı ise 2004’de % 3.84 iken 2017’de % 5.36’dır… Bunu çok önemli bulmaktayım. “CEVİZ SEKTÖRÜNDE İHRACAT VE REKABET GÜCÜ ARTTIRILABİLİR” -Peki, Sayın Hocam, ceviz üretimi bakımından Dünya sıralamasında önemli bir yeri olan Türkiye’nin diğer ülkelerle rekabet gücü ne durumdadır? Bu soruya Türkiye’nin Ceviz ihracat değerleri ve rekabet durumunu inceleyerek cevap bulabiliriz. Ülkemizde ceviz ihracatı 2012’de 60,1 milyon dolar iken 2016’da 21,3 milyon dolara gerilemiştir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) verilerini dikkate alarak yaptığımız hesaplamalara göre Karşılaştırmalı üstünlük katsayısı 2012’de 2,86 iken 2015’de 2.1 olarak belirlenmiştir. 2016 yılına ait hesaplamalarımız ise daha düşüktür. Bu katsayının 2 ile 4 arasında olması bir ülkenin orta derecede rekabet gücüne sahip olduğunu göstermektedir. Bu değerlere göre Türkiye ceviz sektöründe alacağı önlemlerle ihracat ve rekabet gücünü artırabilir. “KAHRAMANMARAŞ’TA CEVİZDEN YAPILAN ÜZÜM ÜRÜNLERİ YAYGIN TÜKETİLİYOR” -Sayın Hocam cevizin hasat sonrası değerlendirilmesi konusunda düşüncelerinizi almak isterim. Ama önce Kahramanmaraş’ta ne yapılabilir? Kahramanmaraş’ta cevizden yapılan üzüm ürünleri yaygın tüketilmektedir. İlimizde şıralık olan ancak sofralık olarak da kullanımı yaygın olan Kabarcık üzümü fazlaca üretilmektedir. Bu üzümden yöremizde şıra yapımı yaygın bir kültürdür: Beyaz ve kara sucuk, samsa gibi ürünler ceviz ile birleştirilerek üzüm ürünleri hazırlanmaktadır. Kahramanmaraş’ta çekirdekli kurutmalık üzüm çeşitleri üretimde önemli bir paya sahiptir. Yetiştiriciliği en yaygın kurutmalık üzüm çeşitleri arasında Peygamber Üzümü yer almaktadır. Kuru üzüm cevizle tüketilmesi yaygındır. Bu konuda yapılacak çok şey olduğu düşüncesindeyim. “CEVİZ ASIL ÖNEMİNİ GIDA OLARAK TÜKETİLMESİNDEN ALMAKTADIR” -Peki değerlendirilmesi konusunda ne dersiniz? Ceviz ağırlıklı olarak gıda/çerezlik olarak tüketilmesi yanında diğer kullanım alanlarında da önemlidir. Ceviz asıl önemini hiç şüphesiz gıda olarak tüketilmesinden almaktadır. Gıda olarak önemi doymamış yağ asitleri (% 65-70) ve protein (%14-16) bakımından zengin olmasından kaynaklanmaktadır. Bunlar yanında vitamin ve mineraller bakımından da beslenmede önemlidir. Bu nedenle günlük tüketilmesini öneririm. Cebiz şekerleme/şıra sektöründe de kullanılmaktadır. Diğer yandan ceviz ağacının kerestesi mobilya sanayinde oldukça değerlidir. “KURU ÜZÜMÜN CEVİZLE TÜKETİLMESİ DE YAYGINDIR” -Ama ağırlıklı olarak beslenmede kullanıyoruz Kesinlikle… Ülkemizde cevizden yapılan üzüm ürünleri de yaygın tüketilmektedir. Üzümle şıra yapımı yaygın bir kültürdür: Beyaz ve kara sucuk, samsa gibi ürünler ceviz ile birleştirilerek üzüm ürünleri hazırlanmaktadır. Kuru üzümün cevizle tüketilmesi de yaygındır. “DÜNYA ÜZÜM ÜRETİMİ TÜRKİYE 6’INCI SIRADAYIZ” -Türkiye’de girişimcilerin ceviz ve üzüm ürünlerinin her birinden yeni bir marka çıkarması mümkün mü? Bu benim uzun süreden beri savunduğum bir görüş… Şu rakamları hatırlatmak isterim: -Dünya üzüm üretimi Türkiye 6. Sıradadır… -Kahramanmaraş üzüm üretiminde Türkiye’de 9. Sırada -Türkiye Dünya ceviz üretiminde 4. Sırada bulunmaktadır… -Kahramanmaraş Türkiye ceviz üretiminde 1. Sırada… Şimdi adama niçin Nasrettin Hoca Fıkrasında olduğu gibi sormazlar mı? Niçin helva yapmıyorsunuz? Niçin şıra/şekerlemede niçin iddialı değildir? Tanınmış bir markamız neden yok? Kanaatimce ceviz ve üzüm ürünlerinin her birinden yeni bir marka çıkarmak mümkündür: “İÇ CEVİZ DAHA KOLAY BOZULUR” -Sayın Hocam cevizi nasıl depolamalıyız? Ceviz sert kabuklu kuru meyveler grubunda yer almaktadır. Kabuklu olarak depolanması öneririm. İç ceviz daha kolay bozulur… Fazla nemli olmayan (% 60-65 kadar) serin şartlarda (10 derecenim altında) muhafaza edilmelidir. “CEVİZE YATIRIM YAPILMALI” -Son sözünüz! Üreticilerimize/yatırımcılara cevizde ülkemizde hala ihtiyacın % 80 kadarının karşılanabildiğini bunu dikkate alarak cevize yatırım yapmalarını; tüketicilere ise doymamış yağ asitleri bakımından zengin iç cevizi günde 1-2 tane tüketmelerini tavsiye ederim. Haber: Emre Akkış