İnsanlar yedikleri ekmeğe artık dikkat ediyor. Son yıllarda toplum olarak alıştığımız beyaz ekmekten daha sağlıklı olan doğal kepekli ekmeğe yavaş yavaş dönüş başladı. Kahramanmaraş’ın yarım asırlık değirmencisi Mehmet Nergis konu hakkında gazetemize açıklama yaptı. Menderes mahallesinde 50 yıldır Kahramanmaraşlı vatandaşlara hizmet veren 69 yaşındaki Mehmet Nergis un, bulgur ve tarhanalık döğme üretimi yapıyor. Müşterilerinin son yıllarda kepeksiz beyaz undan vazgeçerek kepekli doğal un tercih ettiğini belirten Nergis, talep artınca beyaz un üretimini tamamen durdurduğunu ve kepekli un üretimine yoğunlaştığını söyledi. Peki beyaz un ile kepekli un arasında fark ne?BEYAZ UN BESLEYİCİ DEĞERLERDEN YOKSUNGünümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksun. Beyaz buğday unu, vitamin ve minerallerinin yüzde 80\'ini, lif içeriğinin yüzde 93\'ünü kaybetmiştir. Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğünün de çok önemli olduğunu ifade eden değirmenci Mehmet Nergis ; “ Günümüzün modern değirmenlerinde sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un, teknolojik değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde kayıplar olur. Bu değirmenlerde, çok ince öğütüldüğü için beyaz un, kana daha hızlı karışır. Çekildikten sonra daha hafif ve ince bir un olması için ağartılır ve kimyasallar katılır. Tohum bölümünden ayrılmış buğday, incecik çekilip bir de kimyasallarla makyajlandığında ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar. Market raflarında senelerce durabilen bu ürünün, besleyici değerinden çok şey kaybetmiş olur” ifadelerini kullandı. EN İYİ UN KARA DEĞİRMEN UNUTam buğday unu :entegre un, köy unu, kara un, esmer un gibi isimlerle anılan un türü; buğdayın, kepek ve tohum da dahil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken; tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir. Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü, köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen \"kara değirmen unu\"dur. Geleneksel yöntemde, su veya rüzgar kuvvetiyle çalışan taş değirmenler, unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker. Modern değirmenlerden daha kalın öğütülmüş olduğu için, beyaz una oranla kana daha geç karışır. İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam buğday ununuz böceklenirse, eleyip eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu kullanabilirsiniz. Saklamak içinse, serin ve karanlık bir yeri veya buzdolabını tercih edin. UN DEĞİRMENLERİ VE DEĞİRMEN UNUBuğday tanelerinin ya da çavdar, arpa, mısır ve pirinç gibi öbür tahıl tanelerinin öğütülmesiyle un elde edilmektedir. Bir buğday tanesi incelenirse, bunun üç ana bölümden oluştuğu görülür Dışta kepek denen kahverengi bir kabuk vardır Kabuğun içinde besidoku denen, nişastalı beyaz bir bölüm ve bunun bir ucunda da, buğday toprağa ekildiğinde yeni bitkiyi oluşturacak olan sarı tohumözü bulunur Buğday tanesinin kabuğu, içindeki besidokuyu ve tohum-özünü korur Besidokunun görevi, buğday filizlenirken kök ve yapraklar oluşana kadar yeni bitkiyi beslemektir Un, buğdayın besidokusundan elde edilir Buğday yavaş yavaş öğütülürse büyük ve küçük parçacıklara ayrılır Küçük parçacıklar unu, büyükler de helva yalımında, bazı sütlü çöreklerde, Rus ve Hint mutfağının bazı yemeklerinde kullanılan irmiği oluşturur Ama, öğütülen buğdayın büyük bölümü un haline gelir Besidoku, enerji sağlayan önemli bir besin olan nişastadan ve glüten denen proteinden oluşur. Un suyla karıştırılarak hamur yapıldığında, unun içindeki protein esnekleşir ve gaz tutabilme özelliği kazanır. Bu özellik ekmek hamurunun fırında pişerken kabararak gözenekli, gevşek dokulu iri somunlar oluşturmasını sağlar Öbür tahıllarda da nişasta ve proteinler vardır; ama glüten yalnız buğdayda bulunur KEPEKLİ UN: YAPAY UNKepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu, doğa tarafından belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una, insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmiştir. Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarını alırken de \"tam\" tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. İnce öğütülmüş olanlarını değil, daha \"kalın dişli\" öğütülmüş olanlarını tercih edin. Her tahılın, besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir. Haber: Şenol Güneş