Sabah kahvaltılarında sofraların vazgeçilmezi olan zeytinin insan sağlığına faydaları hakkında gazetemize açıklamalarda bulunan Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (KSÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Özlem Turgay, zeytine kullanılan renklendiricilerin sağlık açısından dikkat edilmesi gerektiğini söyledi. Zeytinin çok yüksek oranda A, D, E ve K vitaminleri içerdiğini ifade eden Turgay, şunları kaydetti: “Bütün eski figürlere bakıldığı zaman zeytin dalı uzatmak barışın simgesidir. Türkiye’mizin Akdeniz coğrafyasının bulunduğu iklimlerde çok rahat yetişebilen bir bitkidir. Çok yüksek oranda A, D, E ve K vitaminleri içerir. Bu vitaminler başta kalp, cilt, kemik, beyin sağlığı olmak üzere vücuda son derece yararlıdır. Mesela belli oranda tüketildiğinde kalp krizini, damar tıkanıklığını önleme de yanıkların tedavisinde, kemik yapısının güçlenmesinde, karaciğerin ve beyin yapısının sağlıklı olmasında son derece önemli etkileri var. Bir defa hazmı kolaylaştırıyor. Hatta anne sütü diyelim ki olmayan bebeklere yağsız sütüne biraz zeytinyağı karıştırılarak anne sütü gibi besleyici unsur kazandırılabilir. Doymamış yağ asitleri ve antioksidan içerikleri çok yüksek oldukları için kanseri de engellemeye yetkisi var. Soğukta donmaya karşı korur, kesiklerin tedavisinde çok iyi gelir. Güneş yanığında su toplamış olan püsküllerin giderilmesine çok iyi gelir. Çatlak, kuru yerlerin tedavisinde çok önemli yerleri vardır. Radyasyona karşı koruyucudur. Safra taşı oluşumun riskini azaltır.”
“ZEYTİN ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ AKDENİZ COĞRAFYASINDA YAYGINDIR”
Zeytinden elde edilen yağın bir mucize olduğunu dile getiren Turgay, üretimi ve tüketimi en çok yaygın olarak Akdeniz coğrafyasında olduğunu kaydetti. Turgay, “Bizim dünyada sofralık zeytin üretimi en yaygın olarak Akdeniz coğrafyasındadır. Tüketimi de en çok Akdeniz coğrafyasındadır. Bizde zaten Türkler olarak gerek yeşil, gerek siyah zeytinin kahvaltı sofralarımızın baş tacıdır. Zeytinin çok farklı üretim şekilleri vardır. Mesela yeşil zeytin olarak bizim ülkemizde çok yaygın bir tüketimi var. Tüm dünya da siyah zeytin ve zeytinyağı olarak tüketiliyor. Son dönemlerde zeytinin siyahlaştırılması konusunda çok büyük gıda boyası kullanılıyor gibi çok farklı bir söylem var. Zeytin hasat edilirken önce yeşil zeytin olarak hasat ediliyor daha sonra mor, pembe olduğunda hasat ediliyor. Mor ve pembe olanlar daha lezzetli siyah zeytin oluyor. Bizim TS 774 adlı çok güzel bir sofralık zeytin standartlarımız var. Bu sofralık zeytin standartlarımız 2015’te çıkmış artık güncelleştirilmiş. Bu sofralık zeytin standarttın da bir zeytinin nasıl üretilmesi gerektiği zaten detaylı bir şekilde yazıyor” şeklinde konuştu.
“GIDA KALİTESİNDE RENGİN MUHAFAZASINI ÜRÜN KULLANILABİLİR”
Zeytini siyahlaştırmak için farklı yöntem kullandıklarını söyleyen Turgay, merdiven altı işletmelerin bir an önce denetlenmesi gerektiğinin altını çizdi. Turgay, “Fakat bizim merdiven altı üretim dediğimiz, denetlenmeyen, kısa yoldan para kazanayım derdinde olan insanlar ne yazık ki gıda kalitesinde olmayan boyaları katarak zeytini siyahlaştırıyorlar. Zeytini aslında siyahlaştırmak için farklı yöntemler var. Bizim normalde evlerde yaptığımız yöntem 6 ay kadar süren uzun bir yöntem var ama normal endüstride acılık maddesinin giderilebilmesi için kullanılan kostik adını verdiğimiz sodyum hidroksit var. Bu sodyum hidroksit acılık giderilme esnasında hava vererek zeytindeki acılık maddesinin hidrolizi ve oksidasyonu ile karartılıyor. Daha sonrada bu kararmanın sabit hale gelebilmesi içinde Ferro Glukonat veya Ferro Laktat adı verilen kimyasallar kullanılıyor. Ama mesela Ferro Glukonat yüzde 0.1, Ferro Laktat yüzde 0.05 oranında kullanılıyor ve renk sabitleşiyor. Ferro Glukonat veya Ferro Laktat’ında oranı var ve bunun oranı olduğu gibi birde bunun son olarak meyve etinde toplam demir 150 PMM olmak zorunda. Yani 100 kilo zeytinde 150 miligram demir olmak zorunda. Siz bunu normal şartlar altında gıda kalitesinde kullandığınız zaman hiçbir soruna yol açmaz. Kilogramda 150 mg bir insan oturup zaten 1 kilo zeytin yemez. Normalde çalışan dünya düzeninde ailelerin bir Pazar kahvaltısı oluyor. Buda normal gıda kalitesinde rengin muhafazasını sağlayan bir ürün katıldığı zaman bunun zaten bir sağlık riski yok. Ama tutup da kumaş boyamak için kullanılan boya katarsanız tabi ki zararlıdır. Buda elinizle zeytini ezdiğinizde boyası çıkmayacak, zeytinin çekirdeğine kadar o siyahlık gitmemiş olacak. Çekirdek kendi renginde olmuş olacak. Çok farklı zeytin tipleri var. Zeytin üretiminde çok farklı teknikler var. Bunların içerisinde üretimi en zor olan sele zeytindir” dedi.
“RENKLENDİRİCİLER GIDA KALİTESİNDE KULLANILDIĞI SÜRECE SIKINTI YOKTUR”
Kahramanmaraş’ta da zeytinciliğin yaygın olduğunu vurgulayan Turgay, son olarak şu ifadelere yer verdi: “Kahramanmaraş’ta zeytin bir yıl oluyor bir yıl olmaz. Zeytinin bol olduğu dönemlerde bayanlarımız hem çizme hem de ezme şeklinde. Bunu suya koyuyoruz bir ay tatlandırıyoruz. Bunu birde sanayi boyutunda düşünün. Siz evde 10 kilo belki 30 kilo yapıyorsunuz ama burada tonlarla bahsedilen bir şey var. Mutlaka gıdaların endüstrileşmesi için bir takım makinaların ve tekniklerin kullanılması lazım. Sonuç olarak gerek kostik, gerek Ferro Glukonat, Ferro Laktat gibi renk sabitleyici ajanlar kullanım dozunda ve gıda kalitesinde kullanıldığı sürece bir sıkıntı yoktur. Ama işin sahtekârlığına gidilip de gıda kalitesinde olmayan ürünler kullanılırsa sıkıntı vardır.”
Haber: Meliha Şeyma Akçakale
