Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küflerin bazı çeşitleri insan sağlığı için çok tehlikeli olabiliyor. Bu küflerin en tehlikelisi ise aflatoksin. İnsan sağlığı için çok tehlikeli olan Aflatoksin; kuruyemiş, baharat, dolmalık kurut gibi kuru gıdalar başta olmak üzere birçok gıdada görülebiliyor. Aflatoksin'i tehlikeli yapan özelliği başta kanser olmak üzere birçok sağlık sorununa neden olması ve tadı ve kokusunun olmaması nedeniyle de insanlar tarafından fark edilememesi. Tüketicilerin karaciğer, böbrek, beyin, sinir sistemi, kan dolaşımı, akciğer ve sindirim sisteminde tahribata yol açan aflatoksin noktasında uzmanlar bilinçli olunması konusunda vatandaşlara uyarılarda bulunuyor. Özellikle yılbaşı akşamlarının vazgeçilmez yiyeceklerinden olan kuruyemişler, sağlıksız ortamda kurutulması halinde kansere neden olan aflatoksin taşıyor olabilir. Kuruyemişler gibi Kahramanmaraş’a özgün olan kurutmalıklarda da aflatoksin tehlikesi mevcut. Aflatoksin nedir? Aflatoksin küfüne maruz kalmamak için neler yapılabilir? İşte bu sorularımızı Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özlem Turgay yanıtladı. Aflatoksin'in tadı ve kokusu olmadığı için vatandaşlar tarafından fark edilemediğini ancak laboratuar ortamında tespit edilebildiğini belirten Turgay, "Buradaki korunma yöntemi tamamen kurumlar tarafından yani devletin yetkilendirdiği kurumlar tarafından denetim, kontrollü üretim ve bilinçli yapılan tarımdan ve muhafaza yöntemlerinden geçmekte. Başka bir yolu yok bunun" dedi.

Prof. Dr. Özlem Turgay, Aflatoksin'in gıdalarda var olan Aspergillus Flavus ve Aspergillus Parasiticus adlı iki farklı küfün üretmiş olduğu metabolit olduğunu ve bunların genel adına da 'Mikrotoksin' denildiğini söyledi.

KURUTMA ESNASINDA YANLIŞ UYGULAMALARA DİKKAT!

Aflatoksin'in esas olarak karaciğer kanseri başta olmak üzere diğer kanser vakalarının artışından da sorumlu olduğunu ifade eden Turgay, "Malumunuz gıdalar üretiliyorlar ve bu üretilen gıdaların fazlası muhafaza edilmek durumunda. İnsanoğlunun en eski dönemlerinden belli başlıca muhafaza yöntemi kurutma. Kurutma prosesi sırasında yanlış uygulanan yöntemler sonucunda oluşan küfler, gözle görülemeyen bu toksinleri oluşturuyorlar. Bu toksinlerin oluşumundan sonra herhangi bir ısıl işlem veya farklı bir muhafaza yöntemi bu toksinlerin bertaraf edilmesine engelliyor. Dolayısıyla dundan dolayı gözle görülemediği için, gıdaların tadında, kokusunda toksinler herhangi bir olumsuzluk yaratmadığı için insanlar tarafından tüketiliyorlar ve sonucunda da uzun vadeli bu bileşenlerin tüketilmesi ile birlikte başta kanser olmak üzere çeşitli sağlık problemlerini maruz kalıyorlar" diye konuştu

“KOKUSU DA, LEZZETİ DE YOK, GÖZLE DE GÖRÜLMÜYOR”
Gıdaların kurutulmasında su aktivitesinin çok önemli olduğunu ifade eden Prof. Dr. Özlem Turgay, şöyle devam etti:
"Mesela biz normalde gerek kuruyemişleri topladığımızda veya Maraş'ın çok önemli başka bir problemi olan kırmızı biberi hasat ettiğimizde toprak üzerinde kurutuyoruz ve diğer bir takım kurutma parametrelerini ve hijyen prosedürlerine özen göstermiyoruz. Bundan dolayı az önce söylediğim tüm her yerde doğada her yerde var olan bu küfler gıdaların beslenmek için çoğalmak için üzerlerine yerleştiklerinde ürüyorlar ve çoğalıyorlar, çoğaldıktan sonra da kendilerinin bu yaşamanın sonucunda oluşturmuş olduğu metabolitler olarak mikrotoksinler oluşuyor ve bu toksinleri de biz tüketiyoruz. Çünkü kokusu yok, lezzette bir değişiklik yapmıyor, gözle de görülmüyor. Bunlar etten tutunda, sütten tutunda, baharatlardan tutunda, kuruyemişlerden tutunda, kırmızı biberden tutunda her türlü gıdada üreyebilme, çoğalabilme olanakları mevcut ve bunlar floresan ışığında yansıma özelliğine sahipler. Yani biz laboratuar koşullarında bunu görebiliyoruz ama vatandaş gidip de ceviz aldığında, fındık aldığında veya kırmızı biber 'Bu Aflatoksinli mi, değil mi?' diye evde analiz yapma şansı yok."

“AFLATOKSİN’İ ANALİZ YAPMA ŞANSI KESİNLİKLE YOK”
Aflatoksin'in insanların tükettiği besinler dışında hayvanların yediği yemlerde de olabileceğini, bu yemleri tüketen hayvanların sütünden de Aflatoksin M1 metebolitinin bulunduğunu belirten Turgay, şunları söyledi:
"Dolayısıyla biz sadece kuruyemişler değil diğer pek çok gıda ile bu küflerin metabolitlerine maruz kalabiliyoruz. Örneğin kuruyemişlerden ceviz de kurutulan bir gıda ve malumunuz ağaçtan toplandığında toprak üzerinde kurutma söz konusu. Cevizde şöyle de bir handikap var. Dışarıdaki var olan o yeşil kabuğun bir çıtlatma zamanı, soyulma zamanı var. Birincisi o zaman geçirildiğinde çoğalan bir küf florası, o kalın kahverengi kabukla yeşil kabuğun arasında zaten cevizin içerisinde geçişte oradan söz konusu olmakta. Doğru kurutma ve hijyenik yöntemlerle alınabilecek tedbirler ile bunun da önüne geçmek mümkün. Ama tabii ki de cevizden de fındıktan da diğer kuruyemişten de küf bağlantılı olarak Aflatoksin geçişi ve diğer mikotoksinlerin geçişi söz konusu olabilir. Küfün bir kokusu vardır, o küf kokusunu bilirsiniz. Tadı da vardır ama toksinin böyle bir kokusu ya da tadı yok. Vatandaş olarak az önce söylediğim gibi alıp da bu 'Aflatoksinli mi değil mi? Bu cevizde herhangi bir toksik bileşen var mı yok mu?' şeklinde bir analiz yapma şansınız yok. Buradaki korunma yöntemi tamamen kurumlar tarafından yani devletin yetkilendirdiği kurumlar tarafından denetim, kontrollü üretim ve bilinçli yapılan tarımdan ve muhafaza yöntemlerinden geçmekte. Başka bir yolu yok bunun. Başta karaciğer kanseri olmak üzere pek çok sağlık sorununa yol açıyor. Zaten ilk etapta görülen şeye biz 'Mikotoksikozis' adını veriyoruz. Mantarlı küflerin üretmiş olduğu toksine genel olarak mikrotoksin deniliyor ve mikotoksikozis, yani 'Küfün üretmiş olduğu toksinden kaynaklanan zehirlenme' diyoruz. Daha sonra uzun vadede, yani kısa vadede örneğin ben bir gün de Aflatoksin üremiş bir cevizi yedim bir gün sonra ben kanser olmuyorum. Biliyorsunuz insan beslenmesi çok uzun vadeli bir süreç yani bebeklikten ölüme kadar biz bu besinlerle besleniyoruz ve 'Akşam ben bu cevizi yedim sabahleyin kalktım kanser oldum' diye bir şey söz konusu değil."

“UZMAN KİŞİLERDEN TEDARİK EDİYORUZ”
Tarihi Kapalı Çarşı'da 40 yıldır baharat dükkanı işleten Abdurrahman Aydoğar ise Aflatoksin'in kansorejen bir madde olarak bildiğini bu nedenle de vatandaşa sattığı ürünleri aldığı firmalara çok dikkat ettiğini söyledi. Aydoğar, "Aflatoksin kansorejen bir madde. Hava ve kurutma şartlarından gelişen, kendi kendine üreyen bir maddedir. Biz ürünlerimizi işinin uzmanlarından, merdiven altı üretim yapmayan kişilerden tedarik ediyoruz. Bu Aflatoksin genelde pul biberde, sebze kurularında, ceviz, fındık gibi çerez türlerinde, nohutta, fasulye de yani genellikle kuruyan şeylerde görülüyor" diye konuştu.

(Haber: Ahmet Güneçıkan)

Editör: Mahmut Beyaz