Bünyesinde barındırdığı birçok değeriyle diğer şehirlerden ayrılan Kahramanmaraş, damak tadı bakımından da büyük bir zenginliğe ev sahipliği yapıyor. Kahramanmaraş’ın damaklarda bıraktığı lezzet şölenlerinin başında ise dondurmanın yanı sıra tarhana geliyor. Kahramanmaraş insanının vazgeçilmez gıdalarından biri olan tarhana, Türkiye’nin farklı yörelerinde yapılan tarhanalardan farklı olarak gerek lezzeti, gerek yapımı ve gerekse toplanması ile diğerlerinden ayrılıyor. Tarihi bir yönü de bulunan tarhananın Kahramanmaraş’a Osmanlı’dan miras kaldığı tahmin ediliyor. Rivayete göre Yavuz Sultan Selim, Mısır’a giderken Ridaniye seferinde Sina çölünü geçerken ordusunun açlık çekmemesi amacıyla bölge halkının yaptığı tarhanayı ordusu için yaptırıyor. Yavuz Sultan Selim’in besin kaynağı olarak tok tutan ve organik yönüyle uzun süre bozulmaması sebebiyle yaz-kış tüketilen tarhanayı ordusu için yaptırması sonrası tarhana bölgede bilinen bir yiyecek oluyor. Geçen süreçte de eski tekniklerini hiçbir zaman kaybetmeyerek geleceğe aktaran Kahramanmaraş’ta tarhana ve tarhana yapımı büyük bir sektör haline gelirken, kış hazırlıklarının arttığı şu günlerde şehrin birçok noktasında tarhana yapılıyor. Farklı bir Kültür ögesi olarak şehir hayatında önemli bir yer tutan tarhanayı, tarhanacı Hakan Eyi gazetemize anlattı.
“YAVUZ SULTAN SELİM ORDUSU İÇİN YAPTIRMIŞTIR”
Tarhananın tarihi geçmişini anlatan Eyi, “Dulkadir Beyliğinden beri yapıldığı bilinen, Kahramanmaraş'a ait yapılan tarhananın ayrı bir özelliği bulunmaktadır. Kahramanmaraşlılara göre tarhana kışlık zahiredir. Kabuğu soyulmuş buğdayın (dövme) pilav şeklinde pişirilip soğumasından sonra, yoğurtla karıştırılıp, çiğ üzerine serilerek kurtulan Kahramanmaraş tarhanası uzun ömürlü olup kolay kolay bozulmaz. Onun uzun ömürlü olması ihtiyaç anında yeteri kadar tüketilmesini kolaylaştır. Ayrıca yoğurt ve döğme protein ve nişasta bakımından zengin olduğundan tarhana çok besleyicidir. Osmanlı’da Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferine giderken tarhanayı ikmal maddesi olarak bulundurduğu rivayet edilmektedir. Fakat bu konu, henüz kesinlik kazanmamıştır. Mısır seferinde Yavuz, Elbistan'dan geçmiş ve ikmal maddesi olarak ekmeklik un, peksimet ve et gibi yiyeceklerle hayvanlara arpa, ot ve saman maddeler temin ettirmiştir. Ancak ikmal maddeleri içinde tarhana bulunmamaktadır. Oysa Yavuz Sultan Selim annesi Ayşe Hatun (Gülbahar Sultan)'un Kahramanmaraşlı olması dolayısı ile Kahramanmaraş'ta yaz mevsiminde yoğurt ve dövme pilavının karışımı ile yapılan tarhananın çiğlere serildiğini ikindi vaktinden sonra esen rüzgarla mis gibi kokan tarhana kokusunu şehre yayıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatmaktadır” dedi.
“20 YILDIR ESKİ USULLERLE TARHANA YAPIYORUZ”
Kendilerinin de uzun yıllardır eski usullerle tarhana yaptıklarını kaydeden Eyi, “Biz kendi evimizde yapıyoruz, kesinlikle eski usullerle fabrikasyona dönmeden, 20 yıldan bu yana aynı şekilde yapıyoruz. Kendi çevremizdeki akrabalarımıza, dostlarımıza satışlarımız oluyor. Dışarıdan yaptırmak isteyen vatandaşlarımız bize ulaşıyoruz, onlara da yapıyoruz. Yurt dışından tarhana yaptıran çok fazla müşterilerimiz var. Vatandaşlarımızın isteklerine karşılık verebiliyoruz” ifadelerini kullandı.
“KAHRAMANMARAŞ TARHANASI DİĞERLERİNDEN FARKLIDIR”
Kahramanmaraş tarhanasını diğer şehirlerden ayıran özellikleri anlatan Eyi, sözlerine şu şekilde devam etti, “Başka şehirlerde de tarhanalar yapılıyor ama Kahramanmaraş tarhanasını diğerlerinden ayıran önemli özellikler vardır. Örneğin diğer şehirlerden yapılan tarhanalarda serme olayı olmaz, köftelik türü yaparlar yani yumruk gibi sıkarlar. Ya da içine baharat bırakırlar, domates, biber, patlıcan gibi sebzeleri kurutup un gibi ezdikten sonra içine atabiliyorlar. Onların tarhana diye bildikleri çok farklı. Bizim tarhanamız gerçek olan tarhana. Bizimki özellikle kış aylarında çerez niyetine tüketilir, çorbalığı olur, yazın firiği yapılır. Tarhana her yerde var, Anadolu’nun önemli bir yiyeceğiz.”
“RÜZGARLI HAVADA YAPILAN TARHANANIN TADI BAŞKADIR”
Tarhananın yapılışını da detaylarıyla anlatan Eyi, “Tarhana kış ayında yapılmaz, bu aylarda yapılır ve kış ayına hazırlanır. Yeni sistemler sonrası kışın da yapılmaya başladı ama her ayın farklı bir tadı vardır. Haziran ayında yapılan tarhananın ayrı, Temmuz, Ağustos, Haziran ve Eylül aylarının ayrı bir tadı vardır. Artık havalar yavaş yavaş soğumaya başladı, rüzgarlı havada yapılan tarhananın tadı diğerlerinden başka olur. Tarhana yaparken ilk önce dövmeyi yıkarız. Tarhananın dövmesi ayrı olur, dövmenin de farklı çeşitleri vardır. Sert dövmeler vardır, onlarla yapılan dövme 21 kilogramsa, 20 kilogram da tarhanası çıkar. Kimisinde de 17 kilogram tarhana çıkar, o da gevrek olur, yediğin zaman ağzında dağılır. Akşamdan dövmeyi yıkarız, ıslarız daha kolay pişmesi için. Sabah kazanda su kaynadığı zaman dövme içine atılır, dövmeden sonra da tuzunu atarsın. Sonrasında ise pişme aşamasına geçilir, iki-üç saat pişer dövme. Biraz beklettikten sonra yoğurt ilave edilerek, yanında yine tuzla beraber çörek otu, kekik eklenir. Bütün bunlar karıştırılır, 12-14 saat arasında kazanda bekletilir ekşimesi için. Bekledikten sonra da sabahın erken saatlerinde serme işlemine başlanır. O gün ikindine doğru tarhananın firiği olur. Akşam saatlerinde rüzgar eserse firik de geçer, ertesi gün sabah çığlardan soyulur. O da güneşte 10 saat bekletildikten sonra paketlenir ve yemeye hazır olur” şeklinde konuştu.
“TARHANA YAPTIRMAK İSTEYEN HERKESE KAPIMIZ AÇIK”
Tarhana fiyatlarının insanların isteğine göre değiştiğini aktaran Eyi, “Tarhananın fiyatı insanların isteğine göre değişebiliyor. Örneğin birisi gelir yağlı davar yoğurduyla yapılsın ister, kilogramı 4 TL’dir, kimisi koyun yoğurdu ister o da 4 TL’dir, kimisi de ucuz olan 1,5-2 TL arasındaki inek yoğurdunu tercih eder. Böyle olunca da fiyatlar ona göre değişir. Bir kilogram dövmeye üç kilogram yoğurt atarsın maliyet 25-30’a çıkar, diğer yoğurttan 18’e, 20’ye bile yaptırabilirsin. Tarhananın fiyatı yoğurt durumuna göre artar ya da azalır. Bol yoğurtlu tarhananın tadı daha bir başka olur. En güzel tarhana bu aylarda yapılır, henüz tarhanasını yaptırmayan vatandaşlarımızın biraz daha elini çabuk tutması gerekiyor. Fabrikasyon olarak yapılıyor, kabinli sistemde kurutuluyor ama doğal olanın tadını hiçbir zaman vermez. Bunu daha çok cips olarak kullanıyorlar. Biz Osmanbey Mahallesi’nde kendimize ait evimiz var, orada yapıyoruz. Tarhana yaptırmak isteyen herkese kapımız açıktır” açıklamalarında bulundu.
“TARHANANIN BİRÇOK ÇEŞİDİ VARDIR”
Tarhananın birçok farklı çeşidinin olduğuna vurgu yapan Eyi, sözlerini şu şekilde tamamladı, “Tarhanan birçok çeşidi vardır. Kimisi yanık tarhana ister, kazan yanığı derler. Çorbalık olarak isteyen var, kekikli, çörek otlu, biberli, cevizli, fıstık ezmeli, antep fıstıklı gibi birçok çeşit tarhana yapabiliyoruz. En çok tabiki normal Kahramanmaraş tarhanası tercih ediliyor.”
(Haber: Ahmet Güneçıkan)
