Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettiği birçok kimyasal maddeden birisidir. Bir tür zehir özelliği taşıyan aflatoksin, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden oluyor. Birçok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olan aflatoksin, zamanla karaciğer kanserine de yol açıyor. Kahramanmaraş’ta yetişen ve coğrafi işaret de alan ‘Maraş Biberi’nin yanlış kurutulmasından dolayı oluşan küflenmenin aflatoksin sorunu olarak ortaya çıktığını belirten Prof. Dr. Özlem Turgay, aflatoksin maddesinin başta kanser olmak üzere birçok hastalığa davetiye çıkarttığını söyledi.
“GIDALARIN İÇİNDEKİ ‘SU’ MİKTARI ÖNEMLİ”
Gıdalarda bulunan su oranın bozulmayı kolay hale getirdiğini ifade eden Turgay, Maraş biberinin de bilinçsiz kurutulmasından dolayı oluşan su sebebiyle küflenmenin arttığını kaydetti. Turgay, “Mikroorganizmalar yani bakteriler, küfler, virüsler, mayalar, parazitler gıdalara bulaşıyor. Burada kurutulan gıdaların en büyük sorunlardan bir tanesi daha doğrusu bir gıda bozulurken içerdiği su oranı çok önemlidir. Bir ortamda bulunurken oksijen varlığı, yokluğu veya sıcaklık çok önemlidir. Bir gıdanın su içeriği ne kadar yüksekse o kadar kolay bozulabilir. Mikroorganizmalar bu suyu kullanır. Biz biberi tarladan hasat ediyoruz. Daha sonra uygun olmayan şartlarda kurutursak eğer, yüksek olan su aktivitesinden dolayı küfler ürüyorlar. Bu küflerinde bütün mikroorganizmaların ikinci metabolik ürünleri vardır. Mesela antibiyotikler bunlardan birisidir. Renk bir diğeridir. Karbondioksit veya etil alkol bir başkasıdır. Küflerden üretilen mikotoksin dediğimiz toksinlerde bir başkasıdır. Maraş biberinde ki sorun işte bu mikotoksin üreticisi olan başta aflatoksin üreticisi olan küflerin biberde yanlış kurutma teknolojilerinden olan bir toksindir. Bu toksin başta kanser olmak üzere pek çok hastalığa sebebiyet vermektedir. Ve sınırlandırılmıştır yani toksin oranı belli bir seviyeye kadar olmak zorundadır. Bunun üstü kabul edilemez. Bizim Maraş biberinde en büyük sorunlardan bir tanesidir. Bunu üreten bir küftür. Küfün doğada olmadığı bir yer yok. Önlenmesi için çok güzel kurutma sisteminin olması lazım. Biberler toprağın üzerinde ya da altına bir poşet serilerek kurutuluyor. Biz bir kilo biberden bahsetmiyoruz, hasat edilen tonlarca biberden bahsediyoruz. O toprağın nadas olayı çok önemlidir. Bir bitkinin tohumundan itibaren düzgün üretilmesi lazım. Her şeyin bakımlı olması lazım. Küf, onun zaten doğasında, kendisinde vardır. Eğer siz bunu doğru bir kurutma teknolojisi uygulamadan yaparsanız küf üretiminin önüne geçemezsiniz. Küf üretiminin önüne geçemezseniz de mikotoksin oluşacaktır. Biber için bu aflatoksindir ama diğer birçok gıda içinde başka toksinlerdir. Yüzlerce toksin tipi var. Bu yüzlerce toksin tipinin insanlarda yaratmış olduğu çok farklı hastalıklar var” şeklinde konuştu.
“KÜF HER ORTAMDA BULUNABİLİR”
Küfün her ortamda oluşabileceğini belirten Turgay, “Küfler doğada, havada, toprakta, suda nereye dönersek dönelim vardır. Ve atmosfer hareketleriyle her yerden her yere de taşınır. Ben bir bölgeyi küften uzak tutayım deme şansın yok. Çünkü bunlar misal halinde her yerde bulunuyor. Yaşam istekleri olarak da bakterilerden falan daha zayıftır. Daha düşük su aktivitesinde yaşayabilirler, yüksek tuz konsantrasyonlarında yaşayabilirler. Bazı zerofilik olan mayalar daha da kurak ortamlarda yaşayabilirler. Dolasıyla ne yapacağız? Biberimizi hasat ettik, hasat ettikten sonra öyle toprağın üzerinde falan değil mümkün olduğunca yararak iç kısmındaki suyunda hava almasını sağlayabilecek şekilde sistemler oluşturarak kurutmamız lazım. Biberin uç kısmını açmadığımız sürece doğal olarak orada küf üremesi olacaktır. Bir ortam da toksin oluşmuşsa ama küf giderilmişse o kısmı alıp uzaklaştırdın geride toksin kalmadı anlamı gelmez. Toksin orada var olabilir. İşin bir başka boyutu da bazı toksinler sıcağa dayanıklıdır. Sıcak bir takım işlemler o toksini oradan bertaraf etmez. Mesela canlıya sıcak uygulaması yaparsın, ateşten geçirirsin canlıyı öldürebilirsin ama toksinlerin bazıları yüksek sıcaklıkta kalır. Dolasıyla ben o küfün yaralı kısmını uzaklaştırdım küfü de uzaklaştırdım ama toksini de uzaklaştırdım anlamına gelmez. Yani toksin orada varlığını koruyabilir” dedi.
“MARAŞ BİBERİ NEDEN GERİ DÖNÜYOR?”
Maraş Biberi’nin ithalatı sırasında geri dönmesinin en büyük sebeplerinden birisinin küflerden oluşan toksinlerin olduğunu dile getiren Turgay, “Biberi küf oluşmadan kurutulmuşsa su aktivesi düştüğü için orada küfü bırakın diğer pek çok mikroorganizma da gelişemez. Ama toksin kalır. Buda Maraş biberinin ithalatı sırasında geri dönmesinin sebeplerinden birisidir. Kurutulmuş, parçalanmış, toz haline getirilmiş biber orta da küf yok bir şey yok, o zaman niye geri dönüyor? Bunun sebebi de aflatoksinin olmasıdır. Küf uzaklaştırılmış, parçalanmış, kurutulmuş, gerekse zeytinyağı gibi paketlenmiş ürünler gidiyor ama geri dönüyor. Çünkü toksin orada kalıyor. O kurutmada ki yanlış işlemden dolayı üremiş olan küflü gördüğün yeri atıyorsun ama öyle olmuyor. O tespit edilen işte bu toksindir. Ama burada da denetim çok önemlidir. Burada da vicdan diye bir şey olmaz. Sen bir üretim yapıyorsan, buda vicdan olmaz. Burada üretim koşulları nedir? Ne şekilde kurutulmalıdır? Bu toksinin oluşmasını engellemek için hangi uygulamalar yapmalıdır? Bütün bunlar yapıldı mı? Sonra da denetleyeceksin. Ben böyle gördüm, vicdanıma göre böyle kurutuyorum demekle bir yere gitmediğini gördük” ifadelerini kullandı.
“SADECE AFLATOKSİN SORUNU YOK”
Maraş Biberinin sadece aflatoksin sorunu olmadığının altını çizen Özlem Turgay, son olarak şunları kaydetti: “Maraş biberi diye tescil edilmiş coğrafi işaret alınmış. Maraş biberinin sadece aflatoksin sorunu yok. Bir yandan da acılığının gitmesiyle ilgili ciddi bir sorun var. Mesela Meksika biberi veya Şili biberi sektörde Maraş biberinin yerini almak üzere bununla ilgili çok ciddi çalışmalar yapılması lazım. Maraş biberi diye coğrafi işaret alınmış ama bütün üretim İslâhiye de yapılıyor. Bütün biber fabrikaları İslâhiye’ye gitmiş niye acaba? Bunun bir araştırılması lazım. Mutlaka bir sorun var ki bu insanlar üretimi yapmıyorlar. Aflatoksin sorunun yanı sıra Maraş biberinin özelliği acılığından geldiği için acılık gidiyor. Araştırılmalıdır. Doğa da böyledir bir yeri boş bırakırsan orası doldurulur. Değerlerimize, ürünlerimize sahip çıkmamız gerekir. Mesela yerel gıdalarımız var bunlara sahip çıkılması gerekir. Bunların gerek coğrafi işaretlerle desteklenmesi lazım. Bizde gelecek olacak nesillere bu kültürleri miras bırakmalıyız.”
