98 yıl önce Kurtuluş Savaşı’na sağladığı önemli katkılar nedeniyle adına bir de “Kahraman” unvanı eklenen Maraş, tarihinin yanı sıra kültürüyle ve yemekleriyle de oldukça zengin bir kent olarak dikkatleri üzerine çekiyor. Damaklara destan yazacak kadar büyük mutfak zenginliğiyle, gastronomi alanında ben de varım diyen Kahramanmaraş, tarhanasından kırmızı biberine, yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla balı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tereyağına kadar birçok zenginliği bünyesinde barındırıyor. Yemeklerinin yanı sıra tatlı çeşidi olan dondurmadan, çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastıya kadar birçok farklı lezzete ev sahipliği yapan Kahramanmaraş’ta, özellikle dışarıdan gelenler adeta dar sokaklarını gezdiğinde mutfaklarda pişen yemek kokularına dayanamaz ve evlerin kapısını çalar. Yemeklerde kullanılan farklı baharat çeşitlerini komşu illere kaptırsa da, Maraş mutfağı kendine özgü pişim teknikleriyle diğerlerinden ayrılıyor. Kahramanmaraş’ın her alanda zenginliklerini gündeme getiren Manşet Gazetesi olarak, Kahramanmaraş mutfağını ünlü Türkolog ve Workshop Eğitmeni Sibel Topçuoğlu Dedeoğlu’na sorduk. UNESCO tarafından Gaziantep ve Hatay’ın gastronomi şehirleri arasına alınmasıyla birlikte Kahramanmaraş’ın da bu listenin en başında olması gerektiğini dile getiren Dedeoğlu, “Kahramanmaraş mutfağı o kadar eminim ki Türkiye’nin en nadide mutfağıdır” dedi.
“KAHRAMANMARAŞ KÜLTÜRÜNE ÇOK HAKİMİM”
Kahramanmaraş’a ait köy ve kasabaların yanı sıra kentin yerli ailelerini gezerek yemeklere dair reçete topladığını dile getiren Sibel Topçuoğlu Dedeoğlu, “23 yıllık eğitimcilik hayatım var daha sonra 8 yıl otel ve kafe işletmeciliğim var. Benim mutfağa olan ilgim 10 yıldan beri devam etmek. 400’e yakın Kahramanmaraş’a ait köylerden, kasabalardan ve kentin yerli ailelerinden yemeklere dair reçete topladım. Yaşlı insanlardan tarifler aldım, bu arada yurt dışında hemen hemen bütün dünya mutfaklarını inceleme fırsatım oldu, Mutfak Sanatları Akademisi’nde footstyle ve yemek fotoğrafçılığı konusunda eğitimler aldım. Bu şekilde köşe yazıları yazarak da çalışmalarıma devam ediyorum. Aslen Kahramanmaraşlıyım, Acemli Mahallesi’nde büyük bir konakta doğdum ve burada olmaktan da bugün çok mutluyum. Buranın kültürüne çok hakim olduğumu düşünüyorum” ifadelerini kullandı.
“DAMAKSAL BİR YOLCULUĞA ÇIKIYORUZ”
Kahramanmaraş’ın yemek kültürü ile insanların damaksal bir yolculuğa çıktığına dikkat çeken Dedeoğlu, “Anadolu’nun bu kadim mutfağını anlatmak istediğimiz tarhananın hikayesinden, konaklarda soğuk kış gecelerinde içimizi ısıtan Acem pilavının mis gibi kokusundan ayrıca Kahramanmaraş’ın yüzyıllar boyu oluşan bal kültüründen doğan pekmezli tatlısı hapısadan meydana gelen menü ile damaksal bir yolculuğa çıkıyoruz. Bugün nenelerimizin mutfaklarından yayılan kokuyu hissederken, işte o günlerin lezzetini, tadını, doğallığını hatırlarcasına onları da rahmetle anıyoruz. Acem pilavı, kuzu eti havuç, soğanın geleneksel sarı çeltik tohumuyla birleşmesi. Sarı çeltik pirinci bizim Kahramanmaraş’a özgü pirincimiz, bunu anlatmak için makale yazıyorum. Tamamen unutulmaya yüz tutmuş, çok zahmetli yetişmesi ve yapım aşaması çok zahmetli bir şey. 1800’lü yıllarda Kahramanmaraş’tan Mısır’a gidenler bastonlarının içine bu tohumları saklamışlar sonra getirip burada ekmeye başlamışlar, gerçekten burayı da çok sevmiş ve güzel ürünler vermiş. Kahramanmaraş’ın ikliminin değişmesinden dolayı bu artık üretilemiyor, yapılsa da maalesef çok az oluyor, pek tercih edilmiyor” şeklinde konuştu.
“GİZLİ KALMIŞ BİR BAHÇESİ”
Kahramanmaraş mutfağının Orta Asya’dan gelen bir kültüre ve Türkiye’nin en nadide mutfaklarından birine sahip olduğunun altını çizen Dedeoğlu, “Kahramanmaraş mutfağı, yaptığımız araştırmalara göre Orta Asya’dan gelen bir kültür. Yani Baharat ve İpek Yolu’nun ayağında olması dolayısıyla aynı zamanda Balkanlardan ve Rumeli’den yapılan göçlerin etkisiyle geniş bir kültüre sahiptir. Bana göre Kahramanmaraş mutfağı o kadar eminim ki Türkiye’nin en nadide mutfağıdır. Gizli kalmış bir bahçesidir. O yüzden bunu tanıtmak hepimizin görevi olduğunu düşünüyorum. Bende burada ufacık bir damlayım, İnşallah deniz olup Umman gibi çoğalacağız” dedi.
“KAHRAMANMARAŞ’IN LİSTENİN BAŞINDA OLMASI GEREKİR”
Kahramanmaraş’ın UNESCO’nun gastronomi şehirleri listesinde Gaziantep ve Hatay’dan önce olması gerektiğini dile getiren Dedeoğlu, Kahramanmaraş’ın kendine özgü başka hiçbir yerde olmayan karakteristik özelliklerinin olduğunu söyledi. Dedeoğlu konuşmasına şu şekilde devam etti; “Unesco’nun gastronomi şehirlerinden Gaziantep ve Hatay görülüyor ama bence Kahramanmaraş bu listenin en başında olmalı. Çünkü, Kahramanmaraş’a özgü, hiçbir yerde olmayan karakteristik bazı özellikler var. Bunlardan bir tanesi tarhana, yaprak tarhana da diyebiliriz. Yani inanın dünya bunun peşinde, diyetisyenler özellikle. Rivayet odur ki, Yavuz Sultan Selim Mısır Seferi’ne gidecek ve buradan geçiyor. Diyor ki ben çöl geçeceğim, benim askerlerime öyle bir şey hazırlayın ki hem askerlerim güçlü olsun hem hiç bozulmasın hem de çok lezzetli olsun. Dulkadiroğlu sultanları da biliyorsunuz hep Osmanlı’ya gelin gider. O yüzden onların söylediklerine göre bu şekilde hazırlanıyor ve bugün sofralarımıza lezzetle yediğimiz tarha oluşuyor. Tarhana hem probiyotik biliyorsunuz, güneşte çiğler üzerinde yapıldığı için, biz bugün onun çorbasını da gençlerimize anlatacağız. Birde Kahramanmaraş ekşisi, yani nar ekşisi gibi olan ekşimiz. Ekşili yemeklerle ilgili ayrı bir makale yazabilirim. Ekşili köfte, eşkilaya sulusu, ekşili kabak sulusu gibi liste böyle uzayıp gider” açıklamalarında bulundu.
“KEŞFEDİLMEYİ BEKLEDİĞİ İÇİN İLGİ UYANDIRIYOR”
Maraş mutfağının hiçbir şehrin gerisinde kalmadığını dile getiren Dedeoğlu, “Kahramanmaraş mutfağı hiçbir zaman başka bir şehrin gerisinde kalmadı aslında. İnsanlar nasıl maratonda giderken en sona kalanlar birden bire atak yaparlar öne geçerler, ben o fikirdeyim. Daha geride olmak keşfedilmeyi beklediği için daha da ilgi uyandırdığını düşünüyorum. Dünya mutfağına baktığımız zaman Kahramanmaraş mutfağı, mesela Çin’de ne olursa olsun Maraş dondurması satan insanlarla karşılaştım. Yurt dışında bu kültürü tanıtmak gerek ama yalnız bir eksikliğimiz var. Gastronomide önemli bir özellik vardır o tadı, damak tatlarına yaklaştırmak. Yani genelinde damak tatlarına yaklaşmak. O yüzden kendi mutfağımızı geliştirmemiz gerekiyor, yeniliklere açık olmak lazım. O tatları onlara yaklaştırarak, özellikle sunumla birlikte ön sıralara geçeceğimize inanıyorum” şeklinde konuştu.
“SON NESİLİZ, BU KÜLTÜRÜ AKTARMAKLA GÖREVLİYİZ”
Kahramanmaraş’ta yemeklerin pahalı olduğuna yönelik söylemlere de cevap veren Dedeoğlu, Kahramanmaraş mutfağının son derece ucuz olduğunu söyledi. Kahramanmaraş mutfağını tanıtmak için Kahramanmaraş’ın kadınlarının her bir yemeğin tarifini ayrı ayrı not alması gerektiğinin altını çizen Dedeoğlu, “Kahramanmaraş mutfağı son derece ucuz, hatta bedava diyebileceğimiz ve besin değeri de çok yüksek bir mutfak. Yani o Kurtuluş Savaşı’nda ilk kurşunu atan Sütçü İmam’ın yaptığı gibi Türk kadınları da Senem Ayşe’nin kimliğinde yoklukta, varlıkta her daim evindeki sofrasını boş bırakmamış. Bin bir meşakkatli şekilde otları toplamışlar, kurutmuşlar, bunlarla bir sofra kurmuşlar. Şimdi de o yaşlı nenelerimizin, o yaşlı insanlarımızın ellerinden öpüyorum, önlerinde saygıyla eğiliyorum. Bizler son nesiliz diyoruz, bu kültürü aktarmakla görevliyiz. Eğer aktarmazsak, biz bunları yapmazsak unutulup gidecek. O yüzden benim için bir insanlık görevi bu, her evin içinde bunu anlatacak o kadar çok kadınlar var ki, hepsinin yazacağı ayrı tarifler var, ayrı ayrı özellikler var onları mutlaka yazıya geçirsinler” ifadelerini kullandı.
(Haber: Ahmet Güneçıkan)
